Глутамат натрия, в качестве безобидной на первый взгляд пищевой добавки, всерьез и надолго обосновался в рецептурах современной кулинарии. Покупая колбасные изделия, готовую к употреблению рыбу, сухарики, чипсы, посещая рестораны китайской кухни (и не только) или банальную столовую мы рискуем скушать очередную дозу глутамата натрия. Эта пищевая добавка официально разрешена к использованию. Но так ли она безвредна?
Глутамат натрия, побочные эффекты которого еще до конца не выяснены, применяется весьма активно. Вы не задумывались, почему у многих продуктов из серии фаст-фуд («быстрая еда») такой неподражаемо натуральный вкус? Мы покупаем чипсы, сухарики, лапшу, супы быстрого приготовления и редко задумываемся, как в продуктах без грамма мяса создается мясной вкус. Мы полюбили продукты быстрого приготовления со вкусом бекона, ветчины, паприки, ароматного лука со сметаной, лосося, сыра и даже черной икры... Они вкусные и быстро готовятся. Можно понять, когда фаст-фуд покупают люди с нехваткой времени. Но ведь мы, взрослые, не прочь заменить полноценный обед парой пакетиков хрустящих чипсов или по-быстрому завариваем супчик из бумажного стаканчика даже когда находимся дома. И что страшнее всего - кормим ими своих детей.
Что же такое глутамат натрия
Глутамат натрия является промышленно вырабатываемой пищевой добавкой. Он активно используется при производстве консервов и концентратов, приготовлении кулинар-ных изделий, добавляют глутамат натрия и в готовые блюда. Имея кри-сталлическую структуру, глутамат натрия хорошо растворяется в воде. Он используется для усиления вкуса и запаха мясных изделий, для смягчения солоноватого и горького привкуса.
Согласно «Энциклопедиче-скому словарю медицинских терминов», глутамат натрия представляет собой мононатриевую соль глютаминовой кислоты, применяемую для усиления вкуса консервов, мясных концентратов, мяса и так далее. При приеме в боль-шом количестве может отмечаться слабость, тошнота, головокружение, гиперемия лица, неприятное ощущение жжения в области жи-вота. Как видим, побочные эффекты от использования глутамата натрия научно подтверждены.
Образуется глутамат натрия из глютаминовой кислоты, которая входит в состав многих белков. Но в натуральных продуктах в свободном виде встреча-ется редко и исключительно в мизерном количестве. При длительном хранении, замора-живании продуктов животного происхождения уменьшается концентрация глютаминовой кислоты. А вместе с ней уменьшаются аромат и вкус мяса. Вот почему очень часто в пищевой промышленности глутамат натрия добавляют в колбасные изделия и консервированные продукты. А если в мясных продуктах мяса маловато и его большую часть нечестные производители заменяют, к примеру, соей - то глутамат натрия поистине незаменим! Именно благодаря глутамату натрия соевая кол-баса приобретает натуральный мясной вкус и запах.
Внешне глутамат натрия похож на сахар и соль. Но он обладает другим вкусом. Японцы его назы-вают «umami», в Западных странах его называют «savory» - бульоноподобный. Глутамат по своей популярности стал настоящим королем приправ. В пищевой промышленности сегодня он может конкурировать, пожалуй, только с поваренной солью.
Побочные эффекты глутамата натри
В стремительном ритме современ-ной жизни «быстрая еда» прижилась столь же стремительно, подарив нам дополнительное драгоценное время для работы и прочих насущных дел. Но вот западный мир первым забил тревогу: фаст-фуд - одна из глав-ных причин неумеренного аппетита и прибавки веса. Пополневшая Америка дружно ополчилась на «Макдоналдс», требуя стереть рестораны быстрой еды с «лица» своей страны. Ну, исчезнет «Макдоналдс» - многое ли изменится, если крепко-накрепко прижилась привычка миллионов по-треблять вкусную и сытную «быструю еду»? Продуктовые витрины ломятся от нее и там, и здесь. Еда, напичканная глутаматом натрия, оккупировала наши род-ные гастрономы и гипермаркеты, поселилась в маленьких магазинчиках по ходу на-ших ежедневных маршрутов и на безбрежных рынках.
Но вы когда-нибудь задумывались над тем, откуда этот замечательный вкус у фаст-фуда? Ответ прост: пи-щевые добавки, и в первую очередь - глутамат натрия. Врачи всерьез говорят, что глутамат натрия делает из нас булиманов. То есть - пожирателей еды. Загляните на кулинарные интернет-сайты, включите команду «поиск» на ключевое понятие «глутамат натрия» - узнаете много любопытного!
Яркие пакетики с бульонными кубиками и приправами не редко украшают клумбы из овощей. Они вызывают ассоциации с вкусной и здоровой пищей. На самом деле большинство приправ явля-ются гибридами пищевой химии с добавлением натуральных ово-щей и специй. И не факт, что натуральных продуктов будет больше! В добавление к химии почти половину веса кубиков и приправ составляет поваренная соль. В результате блуда получаются пересоленными и «перехимиченными». А вот доля суше-ных овощей указывается не по отдельности, а общей массой. При этом их массовая доля даже меньше, чем соли. Третьим пунктом многих приправ, бульонов и концентратов идут вкусовые до-бавки: инозинат и глутамат натрия. Именно они обеспечивают вкус готовым блюдам, а не овощи и зелень. Обычно усилителей вкуса добавляют не нам-ного меньше, чем зелени и сушеных овощей. Производители идут на все, чтобы извлечь максимум прибыли за счет нашего здоровья.
Всем известно, что бульоны - очень вкусная и пита-тельная еда. В них содержатся мине-ралы и другие полезные вещества. Особенно много в натуральном бульоне желатина, содержащего коллаген. Коллаген - это природный конструктор мышечной ткани, кожи, волос, стенок кровеносных сосудов. «Хороший бульон возрождает мер-твых» - гласит латинская послови-ца. Но такой ли бульон мы получаем из сухих кубиков, столь красочно представленных в ежедневных ре-кламных телесюжетах? Промышленно производимые соусы и супы со-держат в себе искусственные добав-ки, которые придают им рыбный или мясной ароматы. Так как использо-вать натуральные бульоны - слиш-ком дорогое удовольствие для про-изводителя.
Мизерные дозы глутамата натрия позволяют пищевой промышленно-сти экономить на грибах, птице, мясе и прочих натуральных продуктах. Ведь в продукт можно положить вместо полноценного куска мяса небольшое количество измельченных мясных волокон или его экстракт. А чтобы воссоздать ощущение мясного блюда, продукцию достаточно приправить щепоткой глутамата натрия.
Что же в этом плохого
Наверняка такой вопрос зададут многие чита-тели. Во-первых, экономит не толь-ко пищепром, но и потребители. Натуральные продукты питания сто-ят недешево, готовить только из них сейчас по карману далеко не каждой семье. Во-вторых, времени на при-готовление «настоящей» пищи сколько уходит! Получается, «об-ман благородный». Нет, это заблуж-дение. С фаст-фудом мы недопо-лучаем аминокислот и других необходимых для организма компо-нентов, содержащихся в натураль-ных продуктах. Вместо этого потре-бляем приличные дозы глутамата натрия, который, как выше упоминалось, де-лает из нас булиманов.
Еще в середине прошлого века ученые выяснили, как помогает глутамат натрия вос-производить запахи и вкусы, похожие на натуральные продукты. У человека на язы-ке существуют рецепторы, реагирующие на глютаминовую ки-слоту - являющуюся основным «топливом» для мозга. Глютаминовая ки-слота повышает интеллект, лечит депрес-сию и импотенцию, уменьшает усталость. Но это относится к натуральной кислоте. Те же рецепторы чутко реагируют и на глутамат натрия, то есть синтетиче-ски полученную мононатриевую соль глютаминовой кислоты.
Пришла к нам эта добавка с Восто-ка. В одной из японских лабораторий, руководимой Кикунае Икеда, в 1908 году был получен впервые в мире синтетический глу-тамат мононатрия. Он усиливал аромат и вкус мяса. А в 1947 году было объявлено всему миру, что очень скоро в стенах лабораторий можно будет синтези-ровать большинство естественных запа-хов. В этом мы сегодня абсолютно убедились.
В середине 70-х годов вокруг глутамата натрия разразились серьез-ные бури. Во многом это было связа-но с популярностью и широким ра-звитием сети китайской кухни на За-паде. А вскоре был замечен и описан так называемый «синдром китайско-го ресторана». Это малоприятный побочный эффект от глутамата натрия. Многие посетители этих ресторанов (равно как и китай-ских забегаловок), откушав восточ-ную экзотику, вскоре испытывали прилив жаркой волны к голове, начи-нали сильно потеть и задыхаться. У особо восприимчивых людей даже развивался типичный для астмы при-ступ удушья. Данный побочный эффект стал поводом для проведения дополни-тельного изучения этой пищевой до-бавки. Выяснилось, что глутамат натрия действительно может вы-звать головные боли. Кроме того, он блокирует в организме йод. В результате при дефиците йода могут проявляться различные расстройства. В том числе обезвоживание организ-ма, повышение ве-са, наруше-ние обмена веществ.
Глутамат натрия традиционно очень широко используется в восточной кухне. В Таиланде, например, его среднее потребление достигает 3 грамм в день на человека. Практически ни один китайский рецепт блюд не обходится без этого компонента.
Вспомнили исследования американского нейрофизио-лога Джона Олни, проводимые еще в 1957 году. Он обнару-жил, что глутамат натрия способ-ен вызывать повреждение мозга у крыс. После этого глу-тамат стали подозревать в возникновении многих забо-леваний - от обычной голов-ной боли до болезни Альцгеймера. Самые радикальные критики «пищевой химии» забили в колокола: искусственно полученный глутамат мононатрия - это токсин, возбужда-ющий нервную систему. Он является причиной перевозбуждения клеток головного мозга, мо-жет потенциально нанести необратимые поврежде-ния нервной си-стеме и растущему мозгу ребенка. Несколько лет глутамат натрия серьезно изучали. Большая часть обвинений была отвергнута и в целом пищевую добавку признали безопасной. Хотя «синдром китайского ресторана» и негативное влияние на астму ученым пришлось признать. Но под влиянием корпораций дело замяли.
Рекомендаци
Сегодня глутамат натрия ле-гализирован. То есть, он допущен к ис-пользованию в качестве пищевой добавки и обозначается кодом Е 621 (на ино-странных продуктах - MSG). Счита-ется, что при применении в разумных пределах глутамат натрия никому не повредит. Суточная до-за для взрослых не должна пре-вышать 1,5 грамма, для подростков - 0,5 грамма. Дети младше трех лет вообще не должны употреблять продукты с содержанием глутамата натрия. В целом же ее содержат сегодня, по различным ис-точникам, 75-95% промышленно производимых готовых продуктов питания или полуфабрикатов.
Подведем итоги. Очевидно, в исто-рии с одной из самых широко применяемых пищевых добавок точка еще не поставлена. Но информация, кото-рая имеется, должна нас все-таки на-сторожить и подтолкнуть к опреде-ленному реформированию своего питания и ведения домашнего хозяй-ства. Мы так увле-клись обустройством своих кухонь! Красивая мебель, сверкающие, со всевозможными наворотами плиты, духовки, всевозможные электропри-боры. Они призваны облегчить и уско-рить приготовление вкусной и здоро-вой пищи. А какая теперь посуда! Но часто ли используются у нас все эти комбайны, миксеры, блендеры, соко-выжималки, электроножи? Да нет, и плиту-то включаем не каждый день - кипяток из электрочайника, что-то разогреть - в СВЧ, остальную снедь - из пакета сразу на стол.
Конечно, без «быстрой еды» и полуфабрикатов нам се-годня обойтись практически невоз-можно. Но она не предназначена на каждый день! Даже вареную колбасу, сосиски диетологи рекомендуют упо-треблять не часто. В них кроме ис-кусственных усилителей натурально-го вкуса и запаха еще и много жира. Поэтому ради собственного здоровья и здоровья своих детей надо готовить самим! Наваристый борщ, каши, кот-леты, омлеты, отбивные, рыбу и обя-зательно - свежие салаты. Помните, что у глутамата натрия побочные эффекты могут выражаться неприятными последствиями.
Внимание, только СЕГОДНЯ!