Полезные качества мяса птицы

Дефицит белков - главная причина несбалансированного питания. Большинство из нас решают эту задачу просто - едят как можно больше пти-цы во всех ее видах, благо ассортимент весьма велик. О том, каковы полезные качества мяса птицы, а также о многом другом на эту тему читайте ниже.

Оказывается, птица не только дешевле свинины и говядины, но и гораздо полезнее. Из нее получаются блюда с мягким нежным вкусом, а некото-рые из них по праву можно отнести к деликатесным - например, всем изве-стные "утку по-пекински" или паштет из гусиной печени "фуа-гра". Лучшие рестораны мира включают в свое меню мясо самой разной птицы, но все равно первое место прежде всего надо отдать обычной курице.

САМОЕ НЕЖНОЕ МЯС

Как только ни готовили курицу наши предки: на углях, на вертеле, в глиня-ных горшочках. У русских купцов осо-бой популярностью пользовалась ту-шеная курица со взбитыми в молоке яйцами и капустой. Очень ценили толстосумы и кур, фаршированных говя-диной или приготовленных под белым соусом с крыжовником. И, конечно, все без исключения любили знамени-тые пожарские котлеты, приготовлен-ные из куриного мяса. Считается, что домашняя курица произошла от дикой "курицы джунг-лей", родина которой - Древняя Ин-дия. Люди очень быстро оценили все преимущества диетического мяса этой птицы, потому постепенно стали раз-водить разные породы. Сегодня их число превышает шесть сотен.

В дореволюционной России "мяс-ную", специально откормленную кури-цу называли пуляркой. Мы же сегодня ценим мясо бройлеров. Это откорм-ленные двухмесячные цыплята, весом около 2 кг. Самый универсальный ва-риант - их можно и варить, и жарить. Кстати, раньше бройлерами называли только жареных цыплят (broiled - по-английски "жареный") или приготов-ленных на вертеле.

Отличить цыпленка-бройлера от обычного легко. Во-первых, он круп-нее, с хорошо развитыми мышцами, поэтому и форма груди у него округ-лая, как у взрослой птицы. А обычный цыпленок "постройнее", и грудь у него продолговатая с твердым и выпираю-щим килем. По количеству жира тоже можно отличить цыпленка от курицы. Если подкожный жир только в ниж-ней части живота, значит, перед нами цыпленок-бройлер, а если жиром за-плыли грудь, живот и даже сплошной полосой спина - мясо молодым никак не назовешь. И тем не менее, поджари-вая мясо бройлера (особенно на сково-роде с антипригарным покрытием), можно обойтись практически без жи-ра - своего хватит. В окорочках его боль-ше, а в грудках - мало (поэтому белое мясо самое диетическое). Впрочем, ку-риный жир содержит немало полезных полиненасыщенных жирных кислот.

В целом, о полезных качествах мяса птицы можно говорить долго. Оно выгодно отлича-ется от мяса высоким процентом пол-ноценных белков (содержащих много так называемых незаменимых амино-кислот). У нее много мягкой мышеч-ной ткани (в отличие от мяса, в кото-ром больше жесткой соединительной), а та соединительная, которая есть, бо-лее рыхлая и нежная.

В старых кулинарных книгах можно встретить немало полезных советов от-носительно приготовления курицы, правда, они большей частью касаются того, как лучше курицу ощипать, вы-потрошить, разделать. Сегодня в них нужды нет. В магазинах продаются уже полностью потрошеные тушки и по от-дельности полуфабрикаты - грудки, голени, бедра, крылышки. Для люби-телей субпродуктов - очищенные и вымытые печенка, сердце, желудочки.

Охлажденное мясо получается более сочным, сохраняет максимум своих полезных веществ, но хранится недол-го. Замороженное дешевле и в некото-рых ситуациях даже удобнее - напри-мер, если вам надо прикупить куря-тину про запас.

ИНДЕЙСКИЙ ПЕТУ

Народная мудрость гласит: "Одного цыпленка на семь блюд не разло-жишь". А вот индейку - вполне. Раньше, когда вслед за "ножками Буша" к нам только-только стали при-возить заморскую индюшатину, про-давцы ее рубили пополам: многие хо-зяйки просто не знали, что делать с целой тушкой, такая она большая. "За морем", точнее, за океаном, в Северной Америке, эта огромная пти-ца жила с самых давних пор (археологи утверждают, что еще 10 миллионов лет назад). Индейцы (а именно от них и произошло название птицы) давно на-учились ее выращивать и разводить. До сих пор в последний четверг ноября, День благодарения, главное блюдо на столе у американцев - это индейка.

Если мясо курицы считается полез-ным и диетическим, то мясо индейки - вдвойне, поэтому и стоит дороже. Са-мая вкусная фаршированная индейка - благо она такая большая, есть где разгуляться. Если подать ее целиком (лишь бы хватило места в духовке!), о других блюдах можно и не заботиться. Чтобы мясо птицы не оказалось суховатыми не потеряло свои полезные качества (в индейке немного жира), его можно предварительно сдобрить сливочным маслом. Сделать это просто: растопите масло, наберите в шприц с толстой иг-лой и в нескольких местах проколите тушку. Чтобы определить готовность, проколите ее, например, вилкой - сок должен быть прозрачным. Индюшатина очень универсальна: ее можно не только запекать, но и жа-рить, готовить из фарша котлеты, ва-рить бульон - все получится вкусным и полезным.

ПЕРНАТЫЕ КОРМИЛЬЦ

Гусь - это уже почти экзотика. Тоже очень крупная и довольно жирная пти-ца, которую редко готовят целиком (поэтому раньше его и подавали ис-ключительно по большим праздникам, прежде всего на Рождество). Из-за обилия жира у гуся очень це-нится печенка. Паштет из нее - фуа-гра - изысканный деликатес, который обожают во всем мире. Кстати, самым вкусным считается страсбургский. Еще древние греки принудительно откарм-ливали гуся, чтобы получить особенно большую и жирную печенку. Традиции остались, фуа-гра по-прежнему на на-шем столе, хотя, благодаря протестам "зеленых", гусей, во всяком случае в продвинутых европейских странах, больше не истязают: принудительное раскармливание сегодня законодатель-но запрещено.

Более привычный для наших столов вариант - утка. Она популярна у нас, в Европе, но особенно в Азии. Не слу-чайно первое, что приходит в голову, - "утка по-пекински". Это когда утку подвешивают и жарят над костром, разведенным дровами фруктовых дере-вьев. Птица получается необыкновен-ной - с блестящей хрустящей кожицей красноватого цвета, мясо благоухает фруктовыми ароматами. Утку фаршировать особенно хорошо яблоками, черносливом и капустой (можно по отдельности, но вкусно по-лучается и вместе). Яблоки и черно-слив придают ее сладкому мясу особый тонкий аромат. А из шеек, лапок и го-лов выходят вкусные рассольники. В гусятнице - гениальном изобретении человека - тушеное мясо получается очень мягким и сочным.

ЭКЗОТИЧЕСКИЕ ГОСТИ

На российском "птичьем дворе" с не-давних пор появилась весьма нетради-ционная для нас "птаха" - африкан-ский страус. Высота его иногда дости-гает 2,5 метра. Страус хорошо переносит жару и морозы, поэтому не-плохо прижился на новом месте. Рань-ше страуса держали ради красивого оперенья (страусиные перья - шикар-ная отделка для одежды), но сейчас оценили и мясо. Благо его много - взрослая особь весит свыше 130 кг. Раз-водят у нас и цесарок, которые, наобо-рот, совсем невелики (весом до двух килограммов), зато по вкусу чрезвы-чайно нежны и изысканны.

ВСЕ ЗА ПОКУПКАМИ

Еще недавно подавляющее большин-ство россиян "отоваривалось" птицей на рынках. Так дешевле, да и выбор всегда есть. Сегодня мы хотим не про-сто накормить семью, а накормить вкусно и качественно. Рынки уже бы-лого доверия не вызывают, все чаще покупать мясо мы отправляемся в уни-версамы или супермаркеты. Цены здесь чуть выше, но и выбор в свою очередь весьма велик: мясо заморо-женное и охлажденное, в виде целых тушек и разделанное на части, отечест-венное и импортное.

Что интересно, объем импортных поставок в последнее время стал замет-но уменьшаться. Как правило, среди привезенной из-за рубежа птицы пре-обладает замороженное мясо. А в сек-торе свежей и более качественной ох-лажденной продукции карт-бланш как раз у наших производителей. Вы не поверите, но до сих пор спрос охлажденного мяса заметно превышает предложение. Как ни стараются произ-водители, они не успевают удовлетво-рить все возрастающие потребности. Переработанная птица, в том числе по-луфабрикаты, тоже очень популярна. Это и котлеты, и сосиски, и наггетсы, и палочки, и части тушки в паниров-ке, шашлык, курица-гриль, фарш... Ас-сортимент представлен более чем 130 наименованиями. Если еще недавно большинство из нас затруднялись назвать определен-ные марки куриной продукции, то се-годня многие из них у всех на слуху. Не менее перспекти-вен и рынок индюшатины. Многие, у кого есть частные подворья, занялись разведением этой птицы. И не зря. Она недорого обходится в содержании, а сбыт найти сейчас не проблема. Ведь все знают о полезных качествах мяса птицы.

Пожалуй, единственное, что отчас-ти сдерживает спрос, - это ситуация вокруг птичьего гриппа. Стоит ли его бояться? Как утверждают специалис-ты, вряд ли. Правда, если покупать проверенную продукцию. Как показы-вает практика, если вирус и поражает птицу, то в первую очередь это проис-ходит в частном секторе, где нет вете-ринаров, а хозяйственникам трудно контролировать причины и масштабы возникновения заражения, распрост-ранение болезни и тем более прини-мать профилактические меры на буду-щее. На крупных же птицефермах сегодня, как правило, птица надежно защищена от проникновения любого рода инфекций. Впрочем, если у вас есть сомнения, подозрения, просто желание лишний раз перестраховаться, запомните 100%-эффективный способ борьбы с вирусами: варите или жарьте птицу до полной го-товности, не ешьте сырых яиц. Самым же осторожным можем посоветовать ножи и разделочные доски обязатель-но обрабатывать кипятком.


Внимание, только СЕГОДНЯ!

Правильное питание

Похожие

» » » » Полезные качества мяса птицы