Мы любили макароны, даже когда их было всего два вида - толстые и вермишель. Что уж говорить о сегодняшнем дне, когда прилавки ломятся от "спиралек", "колечек" и "бабочек". Теперь практически любой из нас разделяет слова известной песни «люблю я макароны, пусть говорят они меня погубят».
История появления макарон теряется в глубине веков. Известно, что уже в Древней Греции для изготовления лапши использовали скалку и специальные ножи. Сухие макароны впервые стали делать в средневековой Сицилии. Их сушили на солнце, при-правляли оливковым маслом, сыром, травами, ели руками. Сначала итальян-цы придумали специальную машинку для разрезания теста, затем и прессы для производства разных форм. В общем, не зря их прозвали "макаронниками".
МУЗЫКА ВКУСА
Меломан без труда поймет, что значит forte или crescendo, а гурман - что такое pasta fresca или lasagna. Итальянцы - известные меломаны и гурманы. Они ока-зались очень изобретательны в отноше-нии пасты, как принято у них называть макароны. Трудно сосчитать, сколько разновидностей макаронных изделий сегодня можно купить, и не всегда по-нятно, что с ними делать дальше. Выби-рая в магазине пасту, вы, конечно, мо-жете прочесть ее русское название на контрэтикетке, но иногда ее может и не быть или перевод окажется слишком ла-коничным. Поэтому немного итальян-ского явно не повредит. Само слово pasta довольно многозначно. Это и тес-то, и то, что имеет пастообразное состо-яние, и сами макаронные изделия. Чтобы облегчить знакомство с ними, можно выделить несколько групп, в ко-торые объединены похожие виды.
Длинные прямые макароны - это та-кие, как спагетти или капеллини. Лучше всего их заправлять соусами. Они могут быть собраны в "гнезда". Пример изви-листых - "спиральки`-ротини. А то, что мы привыкли называть макаронами, то есть полые трубки разной длины, могут быть и прямыми, как "перья", и изогну-тыми, как "рожки". Широкие трубочки разной формы отлично подходят для фарширования. Фаршем может быть рубленое мясо или мелко нарезанные овощи. Разнообразные "бантики", "ба-бочки", "ракушки" настолько своеобраз-ны, что их выделяют в отдельную груп-пу. Но и это еще не все. Особое место в итальянской кухне занимает паста с на-чинками: уже полюбившиеся нам рави-оли или больше похожие на наши пельмени тортеллини. Плоская и очень ши-рокая лапша, лазанья (lasagna) - основа для одноименного блюда.
Большинство макаронных изделий продаются в сухом виде. Их можно очень долго хранить. Недаром в тяже-лые времена макароны запасали впрок и считали их продуктом стратегического значения. Но все-таки Pasta fresco, или свежая паста, особенно вкусна. Сегодня свежую пасту, причем от разных произ-водителей (Италия, Франция, Дания) в охлажденном или замороженном виде можно купить и у нас. Она может быть с начинкой (лазанья со шпинатом или ветчиной, тортеллини, капелетти с сы-ром, грибами) или без (фетуччине - лапша) и дополняться разными соусами (например, томатным или сливочным).
РАДУГА В ТАРЕЛКЕ
Иногда можно встретить совершенно особые разновидности макарон, кото-рые даже назвать пастой трудно. Они пришли к нам из азиатских стран, где их готовят не из пшеничной муки, а из ри-совой или соевой. Варить такие "спагет-ти" надо всего 1-2 минуты. Отечественные производители также предлагают оригинальные изделия, на-пример ржаные макароны или макаро-ны для диетического питания с топи-намбуром. Вообще, паста с добавками пользуется огромным спросом.
Веселое разноцветье в тарелке полу-чится, если вы купите пасту-ассорти. Яркий малиновый цвет ей придаст обыкновенная свекла, красный - по-мидоры или морковь, зеленый - шпи-нат или брокколи, а совсем экзотичес-кий черный получится, если к ней добавили чернила черной каракатицы.
Если вы любите "поострее", попро-буйте спагетти с перцем чили. Кстати, ученые обнаружили, что вещество, со-держащееся в жгучих перчиках - капсаицин, - препятствует откладыванию жира в организме. Может быть, поэтому поклонникам индийской и тайской кух-ни легче сохранить стройность? О таких макаронах никогда не скажешь «они меня погубят».
Последняя новинка - макароны organic. Они, как и другие "органичес-кие" продукты, продаются в дорогих ма-газинах и стоят довольно дорого. Это модное направление в диетологии, ко-торым увлекаются те, кто хочет быть здоровым и может себе это позволить. Такие макароны не содержат абсолютно ничего лишнего. Самое главное, что они сделаны из очень качественной пшени-цы, которую выращивают без всяких удобрений и химикатов.
ПРОСТОЙ РЕЦЕПТ
Рецепт классической пасты чрезвычай-но прост: мука да вода. Правда, мука - особая, макаронная, с клейковиной вы-сокого качества, и вода непростая, а особой очистки. Иногда еще добавляют яйца. Считается, что настоящие макаро-ны производят только из муки пшеницы твердых сортов (Triticum durum). При варке они сохраняют упругость и никог-да не слипаются.
Еще во времена Петра I итальянец Фернандо раскрыл одному русскому предпринимателю секрет изготовления макарон. На рубеже XIX-XX веков Рос-сия поставляла в Италию отборную твердую пшеницу. Сорт под названием "Таганрог" знали во всем мире, но, к не-счастью, впоследствии он был утерян. Сегодня во всем мире в основном выра-щивают пшеницу мягких сортов. На до-лю твердой приходится всего 5%. Боль-шая часть макарон в России пока производится из обычной хлебопекар-ной муки или муки макаронной, но по-лученной из стекловидной мягкой пше-ницы. Некоторые специалисты считают, что современные технологии позволяют свести к минимуму различия в потреби-тельских качествах макарон, приготов-ленных из мягкой и твердой пшеницы. Но в Италии, Греции и Франции, где за-конодательно разрешено использование только сортов durum считают иначе.
Твердая пшеница имеет ряд особен-ностей, которые и обеспечивают успех пасты. При ее помоле образуется круп-чатая мука - крупка, которая идет на изготовление высшего сорта пасты, и полукрупка - для первого сорта. В пше-нице durum содержатся пигменты-каротиноиды, благодаря которым мака-роны приобретают не только полезные свойства, но и становятся приятного янтарного оттенка. Из-за повы-шенного содержания белка и его свойст-в при варке образуется особая структура, в которой гранулы крахмала окружает белковая решетка. Поэтому в воду переходит незначитель-ное количество крахмала, и паста сохра-няет форму.
Диетологи утверждают, что от настоя-щей пасты, приготовленной из твердой пшеницы, поправиться невозможно. Это типичное заблуждение. В 100 грам-мах пасты содержится действительно очень мало жира, около 10% белка и очень много углеводов - 70-75%. Большое количество углеводов может быть полезно, если вы ведете очень ак-тивный образ жизни. Например, перед соревнованиями спортсмены устраива-ют вечеринки spaghetti-party, специаль-но, чтобы энергетически подзарядиться. Но если вы предпочитаете провести ве-чер спокойно, порцию придется ограни-чить. Конечно, пример Софи Лорен, во всеуслышание заявляющей: «Люблю я макароны» и до сих пор со-хранившей красоту и фигуру, впечатляет. Но не стоит забывать, что паста - лишь часть ее диеты. Итальянцы всегда люби-ли не только макароны, но и овощи, сыр, рыбу, морепродукты и красное вино - в общем, все то, что называет-ся "средиземноморской диетой". Пода-вая спагетти, хозяйка всегда поставит на стол помидоры, оливковое масло, лук и чеснок. И, конечно, несколько соусов.
ПАСТА И ПЕСТО
Выбирая тот или иной соус, надо по-мнить о важном правиле: чем более короткие и толстые макароны, тем более густым должен быть соус. Один из самых традиционных со-усов к макаронам - песто. Его готовят, растирая в ступе все ингредиенты до па-стообразного состояния. А понадобятся для него листья базилика, оливковое масло, чеснок, сыр пармезан, кедровые орехи. Кстати, нетрудно догадаться, что русское слово "пест" и итальянское на-звание соуса имеют общее происхожде-ние. Pesto - дословно "я растираю".
Другой очень популярный соус - мясной. Сделан он на основе фарша, обязательно с помидорами и красным вином. Впервые такой соус стали гото-вить в Болонье, поэтому и называется он болоньез. Вообще, томатные при-правы - одни из самых любимых. Дол-гое время они были дорогими и недо-ступными. Очень популярны также соусы карбонара (с ветчиной), айоли (с чесноком), соусы с морепродуктами.
САМА СЕБЕ ЭКСПЕРТ
Если вы решили купить и приготовить дома настоящую итальянскую пасту, возьмите на заметку несколько правил.
- Найдите на этикетке макарон марки-ровку: из пшеницы твердых сортов. На отечественных упаковках их относят к группе "А", а из мягких - к группам "Б" или "В". Макароны из твердых сортов могут обозначаться также словами durum, semolina di grando duro, допол-нительно указывают и сорта.
- Рассмотрите содержимое упаковки (как правило, она это позволяет). На-стоящим макаронам свойственно быть проч-ными (должна отсутствовать крошка), обладать однотонным, чаще всего янтарно-желтым, цветом и гладкой поверхностью.
- Убедиться в правильном выборе мож-но будет дома. Сухие макароны из сор-тов твердой пшеницы на изломе должны обладать стекловидной поверхностью, а из мяг-кой - шероховатой. В процессе варки пер-вые не развариваются, их не обязательно про-мывать в холодной воде. "Ненастоящие" же макароны могут превратиться в ко-мок, а вода, в которой они были сваре-ны, обязательно станет мутной.
- Правильно приготовить пасту не-сложно. Отваривают макароны в боль-шом объеме кипящей подсоленной во-ды (обычное соотношение 1:10), при этом сами они увеличиваются в объеме вдвое. Время варки указано на упаковке и различается для изделий разной фор-мы. Итальянцы считают, что его надо соблюдать с большой точностью, если только вы не готовите пасту al dente. Спагетти и другие длинные формы по-гружают в воду постепенно, конечно же, не ломая их.
- Хранят макаронные изделия в фаб-ричной упаковке в сухом месте, вдали от продуктов с резким запахом. Лучше даже поместить их в деревянный ящик (или большую хлебницу). Температура долж-на быть не выше 30°С. Тогда вы сможете сохранить макароны (в неповрежденной упаковке) даже в течение нескольких лет. Так гордо утверждают производители, хотя зачем это, когда, к счастью, в мага-зине такое разнообразие!
Макароны любимы нами по праву. И, мы уже обоснованно можем поспорить со словами из песни о любви к макаронам - пусть говорят, они меня погубят. Не погубят, а помогут сохранить фигуру, здоровье и радость жизни.
Внимание, только СЕГОДНЯ!