С давних времен люди искали способы хранения различных продуктов без потери их пищевой ценности. В разных странах, при разных климатических условиях и особенностях питания всегда ценились методыдолгосрочного хранения, самым эффективным из которых считалось замораживание. В Древней Руси для этой цели научились использовать глыбы льда, которые вырубались зимой на реках или искусственно залитых горках и складывались в глубокие подвалы. Этот лед не таял даже летом, служа своеобразным предшественником современного холодильника.
В настоящее время сохранение продуктов путем различных методов заморозкишироко применятся во всем мире. Причем не только с целью их долговременного хранения, но и для изменения их состояния при подготовке к технологической обработке, для отделения лишней жидкости, а также при создании продуктов, для сохранения вкуса и качества которых заморозка необходима - мороженое, к примеру.
Суть самого процесса замораживания заключается в понижении температуры ниже криоскопической - той, при которой содержащаяся в замораживаемых продуктах вода кристаллизуется, превращаясь в лед. Разумеется, из-за разницы состава и консистенции различных продуктов питания существует целый ряд разных методов и подходов к процессу заморозки. Наиболее популярными и используемыми признаны способы, при которых осуществляется малозатратная и качественная заморозка продуктов - комплексные методы.
В современном мире выработаны специальные технологии, позволяющие максимально сохранять полезные вещества и витамины, содержащиеся в подвергающихся заморозке продуктах. Соответственно, и сам процесс заморозки того или иного продукта занимает определенное количество времени, потому как мясо, рыба, морепродукты, ягоды, овощи, грибы, полуфабрикаты по-разному реагируют на понижение температуры. Кроме того, на продолжительность процедуры замораживания влияет и толщина упаковки. Продукт правильно заморожен, когда в его центре температура опускается до - 6 градусов по Цельсию.
Для заморозки продуктов сегодня используются два основных метода: воздушное замораживание и применение охлаждающих веществ. К первому способу относится известный уже 70 лет метод шоковой заморозки. Главное его достоинство в том, что не нужно консервантов, а благодаря высокой скорости замораживания консистенция и вкус замороженной продукции почти не отличается от свежей. Технология шоковой заморозки с успехом используется и при приготовлении готовых блюд, которые перед подачей на стол нужно всего лишь разогреть в микроволновке.
Комплексные методы заморозки применяются и для быстрого замораживания продуктов с нежной консистенцией, в применении к которым не допускается прессовка - морепродуктов, полуфабрикатов из нарезанных овощей, филе рыбы, ягод и фруктов. При этом способе заморозки качественная продукция получается в флюидизационных морозильных установках. Жидкие и пастообразные продукты - паштеты, пасты, мороженое - замораживают в других специальных аппаратах, называемых фризерами.
К способу с применением охлаждающих веществ относится криогенная заморозка, в процессе которой продукты при непосредственном контакте охлаждают безопасные инертные вещества. Здесь также необходим комплексныйподход, для снижения затрат используется комбинированный метод охлаждения: сначала с помощью криогенных веществ, а затем - холодным воздухом. Примером такого оборудования может служить холодильник с заморозкой на базе жидкого азота.
Стремительный научный прогресс с каждым годом добавляет к уже практикуемым методам замораживания что-то новое, совершенствуя сам процесс и методы его проведения для максимального сохранения ценности и питательности замороженных продуктов. И однажды, безусловно, будет найден оптимальный комплексный способ, применение которого окончательно сотрет грань между свежими продуктами и подвергшимися заморозке.
Внимание, только СЕГОДНЯ!