Мировой рынок соков делится на 4 категории соков:свежеотжатые, прямого отжима, концентрированные и восстановленные, т. е. изготовленные из концентрированного сока. Из всех соков, которые представлены в наших магазинах, 98% изготавливаются из концентрированных соков и только 2% являются соками прямого отжима. Самым популярным концентрированным соком является яблочный. Вот сегодня мы и поговорим о нем.
Как производится сок
Концентрированный сок из яблок производится путем прямого отжима сырья. Полученный сок отправляют в центрифуги, где его очищают от взвесей, а затем нагревают и отправляют в специальную установку. Здесь происходит улавливание ароматических веществ, которые затем расфасовывают в концентрированном виде в тару. На этой же стадии происходит испарение воды до 15% от общего объема. Оставшееся жидкое сырье без ароматических составляющих направляют на стадию осветления пектолитическими ферментами с желатином в течение 4 часов, а затем пропускают через пластинчатый и кизельгуровый фильтры, расположенных друг за другом. В результате получают прозрачный, осветленный сок, который после этого «упаривают» в тонкопленочных «парилках» до содержания сухих веществ 70%.
Довольно часто перед процедурой улавливания ароматических веществ свежеотжатый сок нагревают до 92-96°С и сразу же охлаждают до 40°С. При этом происходит коагуляция коллоидных частиц и очищение сока от различных микроорганизмов.
Химический состав соко
Яблочный сок в концентрированном виде имеет весьма интересный химический состав. В нем содержится от 60 до 80% аминного азота от суммарного содержания общего азота. Кроме того, концентрат содержит такие аминокислоты, как валин, лейцин, треонин, аминомасляную кислоту, лизин, аргинин, аспаргиновую кислоту, серин, аснарагин, глютаминовую кислоту, фенил-аланин, аланин, тирозин. Также в нем содержится большое количество моносахаров, которые под действием высокой температуры и низком рН распадаются на составляющие с образованием 5-гидрооксиметилфурфурола.
Классификация сок
Любые концентраты, в том числе и концентрированный яблочный, имеют свою классификацию, которая зависит от напитков, которые в последствии будут изготовлены из них:
- Полуфабрикаты. Они используются для приготовления 100% яблочных соков путем добавления воды.
- Основы. Данный тип концентратов используется для приготовления напитков и разнообразных нектаров.
- Концентраты, прошедшие промежуточную переработку на заводе. Считается, что такие концентраты содержат 100% яблок. Но на деле это не так. Именно в такое концентрированное яблочное сырье чаще всего добавляют сахар, другие фруктовые концентраты или же ароматизаторы, идентичные натуральным. Такая категория концентратов подергается не заморозке, а фасованию в асептическую упаковку.
- Чистые яблочные концентраты со 100% содержанием основного компонента. Их производят только из высококачественных яблок в местах их выращивания. В данном случае такие концентраты чаще всего подвергаются заморозке.
Использование и внешний ви
Яблочный концентрат внешне похож на сироп очень густой консистенции по цвету соответствующий цвету яблок. Если же сок содержит мякоть или он подвергался замораживанию, то внешне он напоминает мягкое мороженое. При этом стоит отметить, что в замороженном концентрате ни в коем случае не должно быть кристаллов льда.
Концентрированный сок из яблок имеет широкую сферу использования. Из него изготавливают нектары, восстановленные соки и сокосодержащие напитки. Кроме того, концентрат используют для приготовления различных желе, всевозможных начинок. Но тем не менее, стоит помнить, что в чистом виде яблочный концентрат ни в коем случае нельзя употреблять в пищу.
Надеемся, наша статья стает полезной для вас и вы, собираясь в магазин за любимым яблочным соком или нектаром, будете знать, что вам следует приобрести, чтобы получить максимум полезностей для организма.
Внимание, только СЕГОДНЯ!