Сыры с благородной полезной плесенью едят не одно столетие, но на украинском рынке это сравнительно новый продукт. Давай познакомимся поближе с этой пищей королей.
Во Франции редкое застолье обходится без сыров с благородной полезной плесенью, в то время как у нас этот продукт недооценен.
Многие годы мы считали, что плесень — это признак испорченности. Однако следует различать плесневые грибы, которые появляются вследствие неправильного хранения, с благородными штаммами, принимающими непосредственное участие в приготовлении сыров. Тебе не нравится издаваемый ими «душок»? Поверь, не все сыры с плесенью имеют резкий запах. С нашими рекомендациями ты без труда выберешь продукт, который придется тебе по вкусу.
Сырная польз
Сыры с благородной полезной плесенью — один из тех продуктов, которые порождают множество споров: полезен или нет? Врачи советуют воздержаться от употребления плесневого сыра, изготовленного из непастеризованного молока, беременным женщинам и маленьким детям (из-за риска развития чрезвычайно опасной для плода инфекционной болезни - листериоза). В некоторых странах Европы это предписание отпечатано на упаковке. Не менее важно учитывать фактор индивидуальной переносимости и отсутствие пищевой аллергии.
Если же у тебя нет противопоказаний к потреблению лакомого куска, спокойно наслаждайся сырами с благородной полезной плесенью, ведь это кладезь витаминов, минералов и хорошо усвояемых белков, богатых незаменимыми аминокислотами. Приятная новость для тех, кто не переносит или плохо реагирует на лактозу: в сырах ее практически нет, в то время как сохранены все полезные вещества молока. При этом не забывай, что сыр с плесенью - высококалорийный продукт с большим содержанием жира. Диетологи советуют соблюдать меру: не больше 50 г в день.
Выбирай себе любой
От разнообразия деликатесных сыров с благородной полезной плесенью на полках наших супермаркетов разбегаются глаза. Между тем принцип их классификации весьма прост: по цвету плесени.
Белые сыры (или сыры с мягкой корочкой) покрыты серой бархатистой оболочкой благородной плесени. Сырная масса текучая, сливочного цвета. Наиболее знаменитые представители этого семейства — французские бри и камамбер. Не многие способны отличить их по вкусу и внешнему виду, между тем во Франции это считается признаком невежества. Сыр бри называют королем сыров и сыром королей.
У него нежный вкус и приятный аромат лесных орехов (насыщенный, но тонкий). Именно с бри советуют начинать знакомство с плесневыми сырами. Как правило, бри производят в виде больших сырных дисков и продают кусочками. Головка камамбера меньшего размера, поэтому сыр быстрее теряет жидкость. В результате продукт имеет чуть более резкий запах и вкус, что может отпугнуть покупателей, несведущих в «сырных» вопросах.
Сыры с голубой плесенью. В отличие от белых, такие сыры не имеют на своей поверхности плесневой корочки. Их отличительная особенность - мраморный рисунок внутри сыра, образованный благородной зелено-голубой плесенью. Именно она придает продукту пикантный аромат и острый насыщенный, ни с чем несравнимый вкус.
Рокфор — классический, самый известный представитель сыров «голубых кровей». Однако цены на этот сыр многим кажутся необоснованно «кусачими». Достойной альтернативой рокфору являются сыры из коровьего молока: французский блю д`Овернь, немецкие бергадер и дорблю, итальянская горгонцола, английский стилтон, а также продукт из Дании - данаблу.
Следующее семейство - сыры с мытой корочкой. К ним относятся сыры, покрытые сверху слоем красной или оранжевой плесени. Такой цвет получают путем промывания головок сыра специальным рассолом. Это наиболее ароматная группа с весьма резким запахом и пикантным вкусом. Иными словами, это продукт на любителя. Сырная масса мягкая, с золотистым оттенком. В группе объединены очень разные по своим характеристикам сыры: и знаменитый немецкий мюнстер, крохотный кусочек которого способен заполнить неприятным амбре помещение размером с актовый зал, и нежнейший французский монтаньяр. Еще один представитель знаменитых пахучих сыров - лимбургский.
Также на прилавках магазинов встречаются гибридные сорта с белой плесенью снаружи и голубой внутри. К ним относятся австрийский траутен-фельцер и немецкая камбоцола.
Только первой свежест
Каким бы дорогим ни казался сырный деликатес, высокая цена не может застраховать от покупки некачественного товара. Тем более что чаще всего сыр с плесенью продается в закрытой упаковке, а потому его качество мы можем проверить только дома. Обращай внимание на срок годности и условия хранения, указанные производителем. Также существуют несколько признаков, которые помогут тебе сориентироваться, испортился сыр с плесенью или нет.
Идеальный сыр с белой корочкой имеет легкий, едва уловимый «грибной» запах пенициллина. Резкий аммиачный дух - признак несвежего продукта. Такой сыр не должен быть горьким, допускается лишь легкая горчинка. Если на поверхности присутствует сухая корочка, а белый цвет начал приобретать красноватый оттенок, значит, продукт хранили неправильно или слишком долго. Сырная масса должна быть однородной, нежной, немного маслянистой. Показателем некачественного товара является наличие пустот.
У качественного голубого сыра нежная, немного влажная и рыхловатая масса, при этом он не должен рассыпаться. Если полости с плесенью занимают большую часть сыра, то этот продукт не первой свежести.
Сыры с благородной полезной плесенью рекомендуется хранить при температуре от 4 до 6 С в индивидуальной упаковке, например, в пищевой фольге или вощеной бумаге (чтобы мякоть не высыхала и не теряла своей «духовитости», а споры плесени не распространялись на другие продукты в холодильнике).
Сырная тарелка на десер
Оказывается, совершенно неправильно подавать сыры в качестве закуски - ими нужно завершать трапезу. Например, во Франции, на родине сыров с плесенью, их едят до и после обеда или вместо десерта. Формируется ассорти как минимум из 3-5 сортов сыра, причем отличающихся не только по вкусу, но и по форме. Сыры на тарелку или доску выкладывают в специальном порядке: по часовой стрелке, начиная с мягких нежных сортов и заканчивая твердыми с более пикантным вкусом. Дегустируют сыры в той же последовательности, чтобы ощутить всю полноту вкуса.
Благородные сыры требуют изысканного соседства. Сыры с белой корочкой (бри, камамбер) отлично сочетаются с инжиром и спелыми грушами. Вкус голубых сыров гармонирует со спелым виноградом. Универсальными «компаньонами» являются сухофрукты и орехи (грецкий орех или миндаль). Чем насыщеннее вкус сыра, тем «сильнее» должно быть вино. Красные вина лучше подавать с мягкими по вкусу сырами, а сухие белые - с пикантными и более ароматными сырами. Если речь идет о сырной тарелке, можешь ограничиться классикой: белым сухим вином.
Внимание, только СЕГОДНЯ!