Во все времена считалось, что грузди – это идеальныйвариант для соления. В наших краях этихгрибов всегда предостаточно. И для опытных, и для начинающих грибников собиратьгрузди одно удовольствие. В чем жесекрет? А секрета вовсе и нет никакого, просто грузди растут большими группами.В нашей стране можно увидеть нескольковидов груздей: желтый, перечный, настоящий (сырой), осиновый и черный.
Как собирать грузди
Даже если вы отправились собирать грибы в первый раз, то вы никогда не спутаете грузди с другими грибами. В общем, грузди имеют несколько подражателей и двойников. Их отличие в цвете и так называемых мохнатушках на краях шляпки. Зачастую у двойников они не такие видные и роскошные, как у настоящего гриба-груздя. Хрупкие тугие подгруздки, например, только притворяются. Они имеют сухую и гладкую головку, без мохнатушек, да еще и не такую духовитую. Настоящий груздь издает тонкий бисер сока, который очень остро пахнет и по клейкости напоминает мед. Обычно он находится на ресничках пластинок, которые загнуты.
Настоящий груздь или сырой по своим вкусовым качествам и аромату по праву занимает первое место. Он имеет белую или кремово-желтую шляпку. А на этой шляпке имеются немного водянистые места. Также вы можете увидеть опушку на подвернутых краях. Млечный сок имеет белый цвет, но на воздухе он в один миг становится желто-серым. В березовых и сосново-березовых лесах от Сибири и до Европы вы можете найти настоящий груздь. А вот если хотите отыскать желтый гриб-груздь, тогда следует начать поиски в обычных еловых или елово-пихтовых лесах. Шляпка желтого груздя имеет диаметр от 5 до 15 сантиметров. Также можно увидеть такой гриб и в Европе, и на Дальнем Востоке. Следует отметить, что грибы эти съедобные условно, потому что в пищу их можно употреблять только в соленом виде.
По-настоящему охотиться на черный груздь начинают в августе. Он в основном растет в смешанных и березовых лесах. От других разновидностей этих грибов он отличается своими размерами. Черный груздь может иметь шляпку до 20 сантиментов в диаметре. Она очень плотная и мясистая, имеет бурый, практически черный цвет. Чтобы засолить черный груздь, его нужно изначально отварить. Почти в одно и то же время с черным груздем растет и осиновый груздь. Такой гриб можно найти в сырых осиновых лесах с августа по сентябрь. Он отличается беловатой шляпкой с красноватыми или буроватыми пятнами. Груздь перечный имеет такое название не просто так. Он вполне может заменить приправу. Это гриб сушат, измельчают и добавляют в разные блюда как горчицу. Естественно, сырой груздь более распространен, и долго искать его не приходится. Если летом постоянно идут не проливные дожди, тогда урожай груздей обеспечен. Уже в начале сентября можно отправляться на охоту за грибами. Есть всего два самых распространенных видов засолки груздей. Сейчас мы рассмотрим и тот, и другой.
Холодная засолка грузде
Прежде чем грибы засаливать, их необходимо подготовить. Если вы хотите засолить грузди способом холодной засолки, тогда вам нужно будет изначально замочить их в воде. Это очень важно для того, чтобы удалить в грибах горечь. В первую очередь промойте грибы от земли, грязи и листьев и отрежьте червивые части. Как правило, грибники отрезают еще и ножки у груздей. Кстати, возьмите себе на заметку, что ножки можно употребить в пищу отдельно. К примеру, пожарить. Как только вымоете грузди, их следует уложить в довольно большую и просторную емкость шляпками вниз. В этой емкости вы будете вымачивать грибы, этот процесс займет два-три дня. Причем необходимо менять воду каждый день и даже по два раза.
Бабушкин рецепт
Все грибы, которые вы принесли из леса, нужно помыть и взвесить. На один килограмм грибов вам понадобится две столовые ложки соли. Пару дней грузди нужно отмачивать, при этом часто менять воду. К примеру, если вы отмочили три килограмма грибов, тогда вам нужно налить в кастрюлю 600 г воды, положить туда 6 ложек соли (без горки, а по края) и грибы. Как только грибы закипят, необходимо положить в кастрюлю перец и лавровый лист. Вариться грузди должны сорок пять минут. Когда грибы будут готовы, их следует вылить в дуршлаг, при этом рассол сохраните, он вам понадобится. После того как грузди стекут, укладывайте их в банки с чесноком, укропом и листьями смородины. Еще когда грибы стекут, обязательно их немного подсолить в дуршлаге (на глаз, одну щепотку). После того как грибы будут уложены в банки, заливайте их рассолом. Сверху положите зонтик укропа и 2 столовые ложки постного масла, чтобы не проходил воздух. Вот и весь секрет!
Ну, вот как солят грузди бабушки, мы уже узнали, давайте теперь рассмотрим другой рецепт холодной засолки.
Прежде чем солить грузди, нужно вычислить одну простую формулу: от общего веса грибов нужно брать 4% соли. В общем, на килограмм груздей вам понадобится 40 грамм соли. По традиции, чтобы солить грузди, нужно использовать дубовые деревянные бочки. Однако если вы хотите засолить всего несколько килограмм грибов, тогда вполне подойдут обычные стеклянные банки. Помните, что в засолке самое важное - правильно уложить грибы. На дно банки нужно высыпать соль, дальше для аромата укладываем листья вишни, хрена, смородины, стебли укропа с макушками и один-два зубчика чеснока (нарезанные). Чтобы придать грибам пикантный вкус можно добавить туда же лавровый лист, но это не обязательно. Далее выкладываются грибы шляпками вниз, после чего на один слой добавляйте по 2-3 горошины перца и посыпайте солью. Теперь повторите все, что вы уже сделали еще, то есть выложите снова такой же слой и так пока банка не заполнится. Сверху грибы прикройте листьями смородины и вишни. И запомните, прежде чем грибы закладывать в банки, их нужно в дуршлаге на глаз немного подсолить. Как только грибы будут уложены, заливайте их рассолом. Теперь на банку положите крышку и лучше, если она будет по размеру меньше чем горлышко баночки, а если вы решили солить грибы в другой таре, тогда можно накрыть грузди тарелкой. Сверху обязательно положите груз, это может быть гиря, емкость с водой или любой другой тяжелый предмет. После всех этих процедур спустите грибы в подвал или холодильник. Самые вкусные соленые грибы можно будет кушать уже через месяц или полтора. Таким способом можно засаливать все виды груздей. А вот как солить грибы – горячим или холодным способом – это уже дело хозяйки.
Горячая засолка грузде
Чтобы засолить грузди таким способом, вам понадобится намного меньше времени. Если нет необходимых условий для вымачивания грибов или, например, когда очень жарко и грибы нужно обработать как можно быстрее, тогда применяют этот метод засолки. Есть всего два способа отваривания грибов. Если вы собрали или купили небольшое количество грибов, тогда варить их можно порционно – понемногу. Каждую порцию варить следует в новой воде, чтобы горечь полностью выварилась из груздей. Минут двадцать – это минимум, должно уйти у вас на варку грибов. После чего грибы промойте в холодной воде и откиньте на сито или дуршлаг, а потом выложите в емкость, присыпав солью. Чтобы произвести горячую засолку грибов вам также понадобится 40 грамм соли на один килограмм груздей.
Приправьте грибы чесноком, хреном, луком и укропом, накройте крышкой и положите сверху груз. Так выдерживать в холодной воде грибы следует около недели. После этого грибы уже можно пробовать.
А вот если вам нужно засолить много грибов, тогда поместите их в сетчатую емкость, которая изготовлена из нержавеющей стали и, как правило, используется для бланширования, и кипятите в ней грузди минут двадцать, и помните, что вода должна быть подсолена.
При варке на воде будет появляться пена, ее нужно постоянно снимать. Когда грибы сварятся, отбросьте их на решетку и оставьте чтобы вода могла стечь. После этого грузди засаливаются как при холодном способе засолки. Однако если груздей много, то соли стоит ложить не 4, а 6% от общего веса грибов. Так грузди будут готовы через двадцать пять дней. Лучше всего для такого способа засолки подходят черные грузди.
Внимание, только СЕГОДНЯ!