Вкусовые приправы

Вкусовые приправы - это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна, но они улучшают вкус и аромат приготовленных блюд. Они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Многие приправы оказывают бактери­цидное действие благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов. В диетическом и детском питании приправы, особенно острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяют в небольшом количестве.

Петрушка. Петрушка богата эфирными маслами, витамином С, провитамином А, калием, кальцием и железом, оксаловой кислотой. По содержанию витамина С зелень петрушки превосходит многие овощи и фрукты, в том числе лимоны и апельсины. Петрушку следует класть в конце тепловой об­работки для сохранения витаминов и специфического аромата. Петрушка возбуждает аппетит, усиливает выделение мочи и устраняет отеки (применяют в виде припарок или отвара). Петрушка оказывает целебное действие при заболеваниях сердечно-сосудистой системы, печени и желчного пузыря, сахарном диабете. При хронических заболеваниях желудка и кишечника петрушка активизирует аппетит и способствует хорошему пищеварению. Ввиду богатого содержания эфирных масел потребление петрушки необходимо ограничивать при заболеваниях желудка, печени и почек.

Сельдерей. Сельдерей используют преимущественно как ароматическую приправу, которая улучшает вкус блюда. В нем содержатся эфирное масло, слизь, минеральные соки (калий, натрий, фосфор), оксаловая кислота, холин и в небольших количествах витамины С, B1, В2, PP. Обладает мочегонным действием. Сельдерей применяют при консервировании.

Шпинат. Наибольшую витаминную ценность представляют салаты из молодых листьев шпината. Используют зелень шпината и для приготовления зеленых щей, супов и пюре. Шпинат полезно включать в рацион питания как здоровым людям, так и тем, кто страдает гипертонической болезнью, сахарным диабетом, ожирением. Следует, однако, иметь в виду что из-за значительного количества щавелевой кислоты в листьях шпината блюда из него не рекомендуются при некоторых заболеваниях печени, желчного пузыря, почек. Дието­логи рекомендуют исключить блюда из шпината (как, впрочем, и из щавеля) из рациона больных подагрой.

Щавель. Листья щавеля употребляют в пишу в сыром виде, а также используют для приготовления зеленых щей, супов. Щавель можно консервировать, солить. Ранней весной щавель особенно ценен как источник витамина С. Способствует повышению аппетита, активизирует деятельность пищеварительных желез. Благодаря содержанию витамина С и соединений калия блюда из щавеля полезны при заболеваниях сердечно-сосудистой системы: атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни. Щавель способствует улучшению перистальтики кишечника, что полезно при склонности к запорам. Следует отдавать предпочтение молодым листьям щавеля: в них меньше щавелевой кислоты, больше - яблочной и лимонной.

Ревень. Мясистые черешки ревеня и прикорневые листья используют для приготовления салатов, а также первых блюд, например, холодного свекольника. Листья и черешки ревеня стимулируют деятельность органов пищеварения, оказывают легкое послабляющее действие и поэтому особенно рекомендуются при склонности к запорам. Благодаря высокому содержанию калия ревень показан при заболеваниях сердечно-сосудистой системы. Из ревеня часто готовят десертные блюда - варенье, цукаты, компоты, кисели, сок.

Салат. Салат применяют преимущественно сырым. Его листья и стебли полезны людям любого возраста. Он активизирует пищеварение, возбуждает аппетит, способствует сокращению желчного пузыря, стимулирует моторную функцию кишечника. Салат полезно включать в рацион тем, кто страдает заболеваниями сердечно-сосудистой системы, ожирением сахарным диабетом, хроническими заболеваниями печени и желчного пузыря. Не следует увлекаться салатом при мочекаменной болезни.

Перец красный. В диетической кулинарии используют только сладкий красный перец. Потребление красного перца в небольших количествах способствует слабому выделению желудочного и кишечного сока- в больших количествах - сильное раздражение слизистой оболочки желудка, что может вызвать гастрит,язвенную болезнь, раздражение печени и почек, рак желудка.

Чабер. В листьях чабера содержится эфирное масло, придающее им особый аромат. Листья используют в свежем или сушеном виде как приправу в кулинарии. Свежие листья содержат довольно большое количество витаминов С, Р и провитамина А. Чабер усиливает выделение желудочного сока, улучшает аппетит и уменьшает образование газов в кишечнике (поэтому его добавляют при приготовлении блюд из бобовых. Его следует класть в конце технологической обработки пищи. Для диетических блюд разрешается в небольших количествах.

Укроп. Растение семейства сельдерейных (зонтичных). Во всех частях растения содержатся: эфирное масло (больше в семенах), провитамин А и витамин С.Укроп используют в качестве ароматной пряной травы и для обогащения витаминами различных блюд, к которым его прибавляют в конце технологической обработки. В умеренных количествах укроп не раздражает слизистую оболочку пищеварительного канала и почек. Рекомендуется при избыточном весе и повышенном газообразовании в кишечнике.

Лук зеленый (перо). В зеленом луке содержится большое количество фитонцидов, губительно действующих на болезнетворные микроорганизмы. Поэтому лук полезен для профилактики и лечения респираторных заболеваний. Лук - один из важных источников витамина С. Лук повышает аппетит, активизирует пищеварение. Зеленый лук полезно включать повседневно в питание каждого человека, за исключением тех, кто страдает острым заболеванием желудка.

Мята. Содержит эфирное масло с характерным запахом. Листья, свежие или сушеные, используют как пряность в кулинарии Свежие листья содержат довольно большое количество витаминов С, Р и провитамина А. Мята способствует выделению желудочного сока, улучшает аппетит, уменьшает образование газов в кишечнике. Мяту прибавляют в пишу в конце ее технологической обработки. В небольших количествах разрешается и при приготовлении диетических блюд.

Тмин. Содержит эфирное масло с приятным вкусом и запа­хом. Используется в кондитерском производстве, при приго­товлении котлет из мясного фарша, заготовках мяса впрок и пр. Улучшает пищеварение, уменьшает процессы гниения и ферментации в кишечнике, а также образования газов в них.

Кинза (кориандр посевной). Содержит эфирное масло. В кулинарии его применяют вместо черного перца. Молодую зелень кориандра употребляют в свежем виде, так как она богата витаминами. Ее можно высушить и использовать зимой как приправу при приготовлении разнообразных блюд. Эфирное масло оказывает благоприятное влияние на пищеварение, уменьшает метеоризм, обладает желчегонным действием.

Уксус. В небольших количествах уксус можно использовать в диетическом питании (разбавив его небольшим количеством воды). Уксус в больших количествах вызывает раздражение слизистой оболочки желудочно-кишечного тракта.

Перец черный. Это высушенные недозревшие семена тропического растения. Они содержат 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильныйаромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус. Как вкусоваяприправа черный перец раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника ивозбуждает аппетит. При злоупотреблении черным перцем возникает воспалениеслизистой оболочки желудочно кишечного канала, желчных протоков и почек.

Перец белый.Обычно белый перец используют преимущественно при производстве свиной и другихвидов колбас. Перец душистый - высушенные недозревшие или созревшие семенатропического растения. Горошины его крупнее горошин черного перца, коричневогоцвета и с гладкой поверхностью Они содержат от 3 до 4,5% ароматическихвеществ. Душистый перец применяют как приправу при приготовлении мясных ирыбных блюд, пудингов, соусов, кетчупов, колбас и пр.

Лавровый лист. Содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витаминов С и Р. Приятный аромат лавровому листу придает эфирное масло цинеол. Лавровый лист надо класть за 5—10 минут доокончания тепловой обработкиблюд, потому что при продолжительной варке он может придать кушанью горький вкус. Не рекомендуетсяего потребление при заболеваниях желудка, кишечника, желчных протоков, печении почек.

Орех мускатный. Содержит много ароматическихвеществ, эфирных масел и алкалоидов. Применяется при приготовлении многихсоусов, блюд из молотого мяса, дичи, в хлебобулочном производстве, приизготовлении ликеров, горьких экстрактов.

Шафран. Содержит красящие вещества, эфирныемасла, флавоцоиды и пр. Применяется как приправа, а также для приданияярко-желтого цвета разным блюдам (например, в Индии шафраном окрашивают рис).

Ваниль. Неспелые плоды ванильного дереваподвергают ферментации, а затем сушке. Они содержат ароматическое веществованилин.

Ваниль не раздражает слизистую оболочку желудка и кишечника Применяют для сладких блюд и сдобного теста, мороженого, спиртных напитков.

Гвоздика. Содержит эфирное масло евгенол,жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофплин и пр. Применяется вкондитерских изделиях и при производстве различных колбас.

Корица. Содержит эфирные масла, коричныйальдегид и пр. Улучшает аппетит, уменьшает образование газов, успокаивает болив желудке и кишечнике, является кровоостанавливающим средством при внутреннихкровоизлияниях, обладает противобактерицидными и противовирусными свойствами.

Вкусовые приправы следует употреблятьв умеренных количествах и всегда только какдобавку к основным видам пищи - супам, салатам, вторым блюдам,консервам.