При тепловой обработке любых продуктов, неизменно нарушается их внутренний состав, то есть изменяется состав белков, жиров, углеводов, теряется часть витаминов, минеральных солей. Это говорит о том, что изменение пищевой ценности при тепловой обработке сказывается на качестве потребляемой нами пищи. Поэтому любую обработку продуктов нужно производить правильно, рационально, с минимальными потерями полезных веществ. При этом нужно учитывать то, что блюдо должно получиться еще и вкусным, а не только полезным.
Как же изменяются продукты, и какие именно изменения с ними происходят при тепловой обработке?
Белки.
Белками богаты такие продукты питания, как мясо, рыба, молоко, яйца, зернобобовые. Такие белки являются белками животного происхождения. Одни из них растворяются в воде, другие в солевом растворе, третьи не растворяются ни в том, ни в другом. При тепловой обработке следует учитывать вид белков. К примеру, вы варите суп. В какую воду вы положите отвариваться мясо или рыбу - в горячую или в холодную? Если в холодную, то бульон получится насыщеннее, крепче, так как в воду выделится большее количество белка. Если вы отвариваете мясо для второго блюда, то лучше будет положить его в кипящую воду, так на нем образуется защитная корочка, которая не даст сокам вытечь из куска во время варки, а следовательно, мясо сварится сочным, мягким, вкусным.
Так же следует поступать и при жарке мяса - мясо, положенное на раскаленную сковороду теряет меньше своих питательных веществ и соков.
Изменение пищевой ценности зависит и от времени тепловой обработки. К примеру, сваренные вкрутую яйца дольше перевариваются и трудно усваиваются в желудке, чем яйца всмятку, как и пережаренное мясо. Поэтому следует знать сроки
Тепловой обработки разных продуктов.
Жиры.
Как известно, в процессе варки мясо теряет 40% жиров, содержащихся в нем, которые переходят в бульон. Поэтому, чем жирнее мясо, тем мутнее и жирнее получится мясной бульон. При варке жирного мяса лучше не давать сильно кипеть бульону и по мере выделения, убирать с поверхности бульона лишний жир.
Не следует долго нагревать растительное масло, так как жирные кислоты, содержащиеся в нем, могут окислиться и принести вред организму. Под воздействием высокой температуры значительно снижается питательная ценность сливочного масла. Поэтому лучше не использовать сливочное масло для обжаривания, лучше использовать его для приготовления соусов или салатов.
Углеводы.
При тепловом воздействии на продукты изменяются углеводы. Это, в свою очередь, влияет на вкусовые качества блюд.
Минеральные вещества.
Минеральные вещества во время тепловой обработки практически не изменяются, но часть из них переходит в воду при промывании, варке. Чтобы сохранить минеральные вещества при варке следует знать следующие правила: овощи лучше всего готовить на пару или погружать в кипящую воду- нужно заливать овощи таким количеством жидкости, чтобы она заливала всю поверхность овощей.
Витамины.
Чтобы в процессе варки продукты сохранили как можно большее количество витаминов, следует варить их в алюминиевой, никелевой, эмалированной посуде, посуде из нержавеющей стали. Железо и медь разрушают витамин С, находящийся в продуктах.
Для приготовления салатов и холодных блюд, овощи следует варить в кожуре или готовить очищенными на пару.
Основная причина испарения витаминов - взаимодействие их с кислородом. Поэтому готовить следует под крышкой. Если вы варите овощи, то они должны быть полностью покрыты водой. выкипающую поду следует добавлять новой. Помешивать содержимое кастрюли следует осторожно, не вынимая овощи из воды, вода не должна кипеть слишком бурно и продолжительно.
Нож для овощей должен быть из нержавеющей стали. Перед добавления моркови, зелени и лука в суп или бульон, необходимо пассеровать их в небольшом количестве растительного масла, так в них сохранится больше питательных веществ.
При варке рыбных супов следует соблюдать последовательность закладки различных продуктов, чтобы не нарушить их питательные свойства. К примеру, сначала закладывают капусту, когда бульон закипит снова - картофель, а уже за 10 минут до конца варки - пассированные овощи и специи. Так потеря витаминов будет сравнительно невелика.
Не следует варить картофель вместе с квашеной капустой, так как картофель в кислой воде разваривается и становится жестковатым.
Внимание, только СЕГОДНЯ!