В древности соль и перец нередко становились причиной войн, государственных переворотов и заморских экспедиций. С тех пор страсти утихли, но самые драгоценные из специй по-прежнему играют важную роль, теперь уже в кулинарии. Изучаем их возможности и разновидности! Применение пряностей в пищевой промышленности - сложная наука.
Солонка и каменная и поваренная сол
Добывают из недр земли с помощью комбайнов или получают искусственным путем в лаборатории. На 98-99 % состоит из хлорида натрия и проходит химическую обработку при высокой температуре, в результате меняет свой натуральный темный цвет на снежно-белый, но при этом теряет полезные вещества. Хранится в закрытых емкостях - до пяти лет, в открытом виде - не более года.
Йодированная сол
Поваренную соль обогащают йодидом или йодатом калия. Помогает в профилактике заболеваний щитовидной железы, но при акне, нефрите и гипертонии ее употребление стоит свести к минимуму. Зависит от типа йода. Йодат, обозначаемый на этикетках буквой А, более долгосрочен, чем йодид- Б.
Морская сол
Образуется естественным путем на месте испарения морской воды под действием солнца и ветра. Богата йодом, калием, магнием, кальцием и сульфатами. За счет всех этих микроэлементов обладает разнообразными оттенками вкуса и аромата.
Черная четверговая сол
Смесь поваренной соли и ржаной муки, которую пережигают на березовых дровах в печи при высокой температуре. Имеет костровый аромат, 92 % хлорида натрия в составе, а также золу, йод, кальций, фосфор, медь, цинк и калий.
Серая соль Fler de Se
Вручную применение и собирание у берегов северо-западной Франции - на полуострове Бретань. Уникальная соль, поскольку в ней самое низкое содержание хлорида натрия - всего 35,2 %.
Гималайская розовая сол
Морская соль, получившая и применившая свой нежный розовый цвет в результате естественного смешивания с красной пылью вулканической глины. По древней традиции ее добывают в Гималаях ручным способом. Не содержит инородных примесей, зато лидирует среди остальных разновидностей соли по полезности - в ней более 84 микроэлементов. Полностью усваивается организмом, улучшает циркуляцию крови, снижает кровяное давление, участвует в детоксикации печени. Приобретая соль, обращайте внимание на: сорт. Пометки «экстра» и «высший» свидетельствуют о слишком большом количестве натрия в составе. Поэтому предпочтение лучше отдавать второму сорту- гранулометрический состав. Чем выше цифра (2, 3), тем крупнее помол и, значит, полезнее соль- цвет. Сероватый оттенок - залог того, что в процессе очистки не были уничтожены полезные вещества. Снежно-белый цвет должен насторожить, соль наверняка обрабатывали химикатами- добавки. Любые стабилизаторы, консерванты и красители недопустимы. Разрешается присутствие морских водорослей, трав и кусочков овощей. Значки «диетическая» и «лечебно-профилактическая» говорят о пониженном содержании натрия, который в данном случае заменяют калием и магнием, отчего соль приобретает специфический вкус.
Черный пере
Родословная: высушенные на солнце недозрелые плоды многолетнего кустарника piper nigrum, произрастающего на Малабарском побережье в Индии. Учтите при покупке: обладает наиболее сильным запахом и жгучестью, являясь при этом самым универсальным. Традиционно его используют при приготовлении мяса, рыбы, овощей и блюд из яиц.
Зеленый пере
Родословная: высушенные в вакууме недозрелые плоды многолетнего кустарника piper nigrum. Учтите при покупке: самый ароматный и наименее жгучий из всех перцев. Прекрасно оттеняет рыбные блюда, соусы и маринады.
Белый пере
Родословная применения: очищенные зрелые семена многолетнего кустарника piper nigrum. Учтите при покупке: имеет нежный вкус и аромат. В молотом виде идеально подходит для блюд из мяса, рыбы и салатных соусов.
Душистый пере
Родословная применения: высушенные семена неспелых плодов маленького вечнозеленого гвоздичного дерева. Учтите при покупке: аромат пимента одновременно напоминает гвоздику, корицу и мускатный орех. За счет содержания эфирных масел он улучшает работу желудка и полезен при метеоризме. Используется в приправах, соусах, кетчупах, джемах, подливках, выпечке.
Красный перец (паприка
Родословная: красный стручковый перец чили, измельченный до порошкообразного состояния. Учтите при покупке: богат витаминами А и С, пробуждает аппетит. Входит в состав смесей для барбекю и идеально подходит для гуляша и картофельного пюре.
Розовый и сычуаньский перц
Родословная: маленькие, похожие на ягоды плоды тропического дерева. Учтите при покупке: у розового перца мягкий сладковатый вкус, отдаленно напоминающий кориандр. Он подходит для изысканных блюд - рыбы и морепродуктов. Сычуаньский перец обладает острым ароматом с легким оттенком гвоздики. Его используют в китайской кухне.
Внимание, только СЕГОДНЯ!