Стоит ли заедать рисом гороховый супчик, а мясо - картошкой? Все чаще врачи советуют «строить» еду, совмещая продукты в заданных сочетаниях. Когда одни не только не мешают другим, но и помогают организму справиться со всеми поставленными задачами. «Некоторые вещи, - размышляла героиня О`Генри, - непременно должны существовать вместе. Ну, например, розовый муслин и зеленые розы, или грудинка и яйца, или ирландцы и беспорядки. И еще тушеное мясо с картошкой и лук...» Ряд современных диетологов возмутились бы уже на «грудинке с яйцами». Основные правила раздельного питания - тема статьи.
Соло, дуэты, трио.
Новый взгляд на процесс пищеварения высказал в конце XX века знаменитый физиолог Иван Павлов. Он утверждал, что не вся еда переваривается одинаково и одновременно, так как обрабатывают ее разные ферменты в разных отделах желудочно-кишечного тракта. Павлов выделил несколько пищеварительных ферментов, или желудочных соков: молочный, хлебный и мясной. Так, более ста лет назад, стало известно, что бутерброд с ветчиной заставляет ЖКТ работать одновременно в двух режимах. Если запить эту комбинацию кофе с молоком, то в трех. Если кофе сладкий, а ветчина жирная - вообще беда, как утверждает американский врач Герберт Шелтон, который пошел по проложенному пути дальше. По мнению Шелтона, лишь еда, составленная из «правильных» сочетаний продуктов, полностью расщепляется, то есть усваивается и идет на пользу организму. И дело не только в ферментах. Для расщепления белков, например, нужна среда кислая. А для обработки крахмалистой пищи требуется щелочное окружение.
Нехирургические метод
Котлеты. Во многих семьях это до сих пор одно из самых любимых блюд. Заменим хлеб, замоченный в молоке, морожеными овощами. Любую овощную смесь, не размораживая, измельчаем, смешиваем с мясным фаршем, рубленой зеленью и луком. Соль, перец, один сырой белок - и можно готовить вполне гармоничные котлеты.
Используйте не мясной, а овощной бульон - уже полбеды. Подмену вряд ли заметят, если все овощи пассеровать, а картошку положить чисто символически - одну. Зато чеснок и травы-приправы не жалейте! А потом в тарелки - по кусочку мяса.
Хлеб вполне сочетается со сливками (не с молоком)! Плюс вездесущие овощи. Правда, томаты, возможно, тесту не товарищи, но в обоих блюдах их не так уж много, чтобы горевать. Главное, в этой компании использовать морепродукты, а не салями с ветчиной.
Настоящие, натуральные пельмешки хороши лишь тем, что приносят радость. Мы же не каждый день! И не по килограмму!.. Если вы не в силах разлучить тесто и фарш, хотя бы пейте до и после зеленый чай. Вопрос: как происходит переваривание того же бутерброда с ветчиной? Ответ: медленно и трудно, так как «хлебным» и «мясным» ферментам требуются разные условия, и они попросту мешают друг другу. Так родилась концепция «раздельного питания», на которой основаны многие американские диеты - Уильяма Хэя, Сьюзен Сомерс, Джуди Мейзел и Шел-тона (майка лидера). Следуя им, в один прием пищи нельзя включать категорически несочетаемые продукты.
Например:
• мясо, рыбу и птицу - с хлебом, крупами и крахмалистыми овощами;
• хлеб и каши - с медом, вареньем и прочими сладостями;
• кисломолочные продукты и творог - с сахаром. Особенно «некомпанейскими» продуктами оказались дыня (только соло), мясо и рыба (употреблять исключительно с зелеными некрахмалистыми овощами), молоко (лучше соло, но некоторые допускают сочетание с несладкими фруктами и даже крахмалистыми овощами). Отдельную оду посвятим кисломолочным продуктам. Сочетаются они лишь с фруктами-овощами, сыром и орехами, зато как сочетаются! Йогурты и творожки, кефирно-ягодные смузи, а также фигуры высшего пилотажа - греческий салат с легким сыром, грузинский «надуги» - творог с мятой, итальянская лазанья без макарон - из овощей с сыром... И все это работает в ЖКТ одновременно дворниками и садовниками, так как вычищает из кишечника болезнетворные бактерии и «засаживает» его полезными лакто- и бифидобактериями. Кисломолочные продукты признаны естественными пробиотиками - частью популярного сегодня функционального питания.
Разделяем во времен
Фрукты-ягоды практически все медики советуют употреблять отдельно от основной еды. В одиночку яблоко или слива так быстро перевариваются, что просто нет смысла задерживать их в желудке в ожидании других, более тормозных продуктов. Тем более что сладкие фрукты и ягоды отлично сочетаются с молоком, сметаной, орехами - хоть парфе делай, хоть панакотту.
Напитки. Увы, не то что колу - даже все столовые воды рекомендуют от еды отделять и отдалять хотя бы на полчаса: жидкость ослабляет активность желудочных соков. Но если вы уже сели за стол и очень хотите пить, лучше сделать это до начала еды.
Теперь о фигуре
В отличие от большинства диетологов психологи считают, что пожизненные приговоры типа «никогда не ем мучного и сладкого» - не выход. Наоборот, собрались с друзьями в кафе - порадуйтесь, закажите себе любимую карбонару, поленту или чизкейк. Но! Грамотно «окружите» сие блюдо - тарелкой свежих овощей, супчиком мисо, зеленым чаем. Плюс к тому до и после вечеринки мы не плюшками балуемся, а едим низкокалорийные тушеные кабачки или цветную капусту, груши, огурцы. То есть... возвращаемся к сочетаниям. Вот так, вычитая из привычных блюд лишь отдельные ингредиенты и продумывая дневной рацион в целом, мы и научимся жить в согласии - не с Шелтоном, а с собственным организмом.
Свекольный десер
4 порции
- 2 средние свеклы
- 600 г простокваши
- маленький пучок кинзы
- 1 ст. л. подсолнечного нерафинированного масла
- 1 ч. .1. семян кориандра
- соль, свежемолотый белый перец
Завернуть вымытую свеклу в фольгу и запечь в разогретой до 180 °С духовке до мягкости, примерно 1 ч 15 мин. Остудить, очистить, нарезать произвольными кусочками. Прогреть семена кориандра на сухой сковородке на небольшом огне, 1 мин. У кинзы отделить листья, стебли мелко нарезать. Соединить свеклу, простоквашу, измельченные стебли кинзы, кориандр, масло, соль и перец по вкусу. Взбить до однородности. Охладить, посыпать листьями кинзы.
Слойка с черникой и шоколадо
8 порций
- 500 г слоеного дрожжевого теста
- 400 г черники (можно замороженной)
- 100 г темного шоколада (больше 00% какао)
- Желток
- 1.5 ч. л. кукурузного крахмала
- коричневый сахар
- взбитые сливки
Свежую чернику присыпать крахмалом, замороженную присыпать не размораживая, прямо перед использованием. Не раскатывая, разрезать тесто на 8 квадратов или прямоугольников. Каждый из них слегка надрезать по периметру так, чтобы получилась «рамочка» толщиной 1,5 см. Выложить слойки на застеленный пергаментом противень на некотором расстоянии друг от друга. Разломать шоколад на кусочки и растопить на водяной бане. Смазать каждый кусок теста изнутри растопленным шоколадом, не трогая рамочку. Смазать ее желтком. На шоколад сразу же выложить чернику, чтобы ягоды прилипли (немного ягод должно остаться). Поставить слойки в разогретую до 180 °С духовку на 20 мин. Затем вынуть, распределить по слойкам оставшуюся чернику, присыпать сахаром по вкусу и вернуть в духовку еще на 5 мин. Подавать слойки теплыми со взбитыми сливками.
Сочетание с вычитанием
Противники «раздельного питания» считают, что процесс пищеварения в столь простую схему не укладывается. Под задачу расщепления еды заточены ферменты не только желудочные, но и «нижестоящих органов» - например, панкреатический сок. Ему все равно над чем трудиться - хоть белки, хоть жиры или углеводы. Но, пожалуй, главный аргумент в борьбе с американской концепцией - исторически сложившаяся система питания. По Шелтону, вся традиционная кулинария неправильная. Русские пироги (дрожжевое тесто, мясо-рыба-яйца-капуста) и украинский борщ (мясо, овощи, фасоль или грибы). Английский завтрак (овсянка, яйцо, бекон, рогалик с джемом) и французский луковый суп (лук, сыр, сливки, сухарики). Итальянская кухня вообще отдыхает: макароны и пицца попали в дурную компанию в незапамятные времена. Томаты и перец плюс ветчина и салями, креветки и мидии, сыр, сливки... По идее, родины бельканто, Челентано и вендетты уже не должно быть на карте мира! А она есть. Тем не менее, как бы мы ни относились к теории Шелтона, согласитесь: эскалоп с картофелем - это одно, а в компании запеченных с приправами овощей - другое. Даже если выравнять блюда по калорийности (например, добавить к овощам побольше оливкового масла), увидим: от первого варианта тянет в тяжелый сон, от второго - на подвиги. Возможно, какие-то постулаты раздельного питания все же справедливы? И если безо всяких систем задвинуть тему традиционных «советских» гарниров и бутербродов, мы, скорее всего, не потеряем, а приобретем. Овощи в любом виде (не картошка и тем более не макароны!) - отличная компания для мяса и рыбы. На случай цейтнота можно всегда иметь в холодильнике пакет замороженных цукини, перца, брокколи... На утренний бутерброд попробуем положить не мясо, а сыр или брынзу, а чтобы они еще лучше подружились в желудке, также лист салата и веточку петрушки. Вот уж бесспорно: огурцы, капуста, кабачки, зелень и прочий «силос» отлично сочетаются, буквально, со всеми продуктами (кроме молока).
Внимание, только СЕГОДНЯ!