Блюда кухни юго-восточной азии

Если ты уже бывала в Юго-Восточной Азии, значит, приехав на Шри-Ланку, встретишь в меню местных ресторанов много хорошо знакомых названий. Однако в этой стране у карри, лепешек и даже у риса будет совсем иной вкус, нежели у подобных блюд в Индии или Таиланде. Представляем вам блюда кухни Юго-Восточной Азии.

Небольшой, некогда отделившийся от материка остров в Индийском океане на протяжении многих веков считался настоящей сокровищницей. И не только потому, что здесь добывали драгоценные камни. Растущие на Цейлоне (так называли Шри-Ланку до 1972 года) пряности в прошлые столетия ценились не меньше изумрудов или сапфиров, поэтому за ними приезжали купцы со всего мира. Они же и обучили местных поваров своим кулинарным традициям. Арабы показали островитянам, как можно использовать шафран, и рассказали им о рисовом блюде, превратившемся на Шри-Ланке в бурияни и пилау (напоминают плов). Голландцы поведали цейлонцам о рождественском пироге и фрикадельках, а англичане привили им любовь к ростбифу и пудингам. Так благодаря смешению гастрономических нравов из разных уголков Европы и Азии и возникло кулинарное искусство Шри-Ланки.

Азиатский «Хлеб

Как русский стол сложно представить без хлеба, так шри-ланкийский - без риса. Даже дословный перевод вопроса «Ели ли вы?» с сингальского языка звучит как «Ели ли вы рис?». Готовят любимый продукт разными способами и главным образом для того, чтобы сгладить острый вкус других блюд. Причем дома его предпочитают есть руками. Если вдруг тебе посчастливится оказаться на азиатской трапезе, положи на тарелку горку риса и по несколько ложек разных карри. Потом возьми правой рукой (только правой!) по щепотке того и другого, смешай в единую пирамидку, подхвати ее кончиками пальцев и отправь в рот. Сделай кирибат - рис на кокосовом молоке, который на Шри-Ланке обычно подают на свадьбах, днях рождениях и в Новый год. Для этого залей 2 стакана промытой крупы 4 стаканами воды, посоли и вари, пока жидкость не испарится. Потом добавь полтора стакана кокосового молока и готовь на медленном огне. Затем смажь глубокую тарелку маслом, выложи в нее рис и дай ему остыть. После этого опрокинь массу на другое блюдо, не разрушая форму, и разрежь ее на ромбы. Сверху посыпь рис кокосовой стружкой.

Сколько людей, столько и карр

В отличие от соседней Индии и других стран, на Шри-Ланке для карри сначала специи обжаривают в масле, а потом уже добавляют к ним другие ингредиенты. Причем повара не придерживаются классических пропорций - все определяется полетом их фантазии. Получающееся многообразие объединяет лишь то, что в состав кушанья входят листья кустарника карри. Блюда делают солеными или сладкими и добавляют в них мясо или рыбу, а в вегетарианском варианте - тыкву, картофель или чечевицу. Люди, незнакомые с кухней Шри-Ланки, полагают, что она почти идентична индийской. Конечно, некоторое сходство между ними есть. Однако это два самостоятельных гастрономических направления. Шри-Ланка находится на острове, поэтому в меню местных жителей встречается больше блюд из рыбы. Кроме того, там чаще, чем на материке, готовят еду из риса и гораздо шире используют кокосовые продукты - молоко и масло. Говорят, что вариантов карри на Шри-Ланке не меньше, чем местных жителей, ведь в каждой семье есть фирменные рецепты блюда.

Для курино-картофельного карри сначала налей на дно казана немного растительного масла, обжарь на нем 3 нарезанные кольцами луковицы и разделанную на кусочки курицу. Затем положи нарубленную головку чеснока и по крупной щепотке специй: красного и зеленого перца, кориандра, куркумы, кумина, фенхеля, гвоздики, корицы, 2 ст. ложки порубленного имбиря. Все обжарь, брось 10 листьев карри и готовь 5 минут. Потом опусти в котел 10 картофелин, нарезанных крупным кубиком, долей воды и вари 6 минут. Затем добавь стакан кокосового молока и подержи еще 5 минут.

Самболы, прожигающие язы

Привычной нам смены угощений на Шри-Ланке нет. На стол сразу выставляют множество мисочек со всевозможными яствами и выкладывают кокосовые лепешки роти - будь с ними аккуратна. Ведь это в других странах они довольно пресные, а здесь их готовят, не жалея перчика чили. Основные закуски для улучшения аппетита на Шри-Ланке тоже настолько острые, что возникает ощущение, будто они способны прожечь язык насквозь. Называются они самболы. Приготовь самбол из баклажанов. Нарежь тоненькими пластами два баклажана, посыпь их солью и куркумой и оставь на пару часов. Затем слей жидкость, просуши овощи и обжарь в масле. Пока они готовятся, смешай пару порубленных перчиков чили с одной измельченной луковицей, 2 ч. ложками лимонного сока и 3 ст. ложками кокосового молока. Соедини смесь с баклажанами.

Ананасы с перце

Не один раз русские туристы, заехав в шикарный отель Шри-Ланки и обнаружив в номере приветственную корзину с фруктами, возмущались: «Почему вы положили яблоки?! Лучше бы дали манго с рамбутанами!» Если в следующий раз столкнешься с подобной ситуацией, не спеши ругаться: яблоки на Шри-Ланке - большая редкость. Стоят они довольно дорого, поэтому потчуют ими лишь дорогих гостей. Зато другие фрукты здесь не считают экзотическими. Бананы местные жители жарят, помело едят с перцовым соусом, из рамбутана делают начинку для пирожков, а ананасы и вовсе употребляют в свежем виде лишь с черным перцем и солью (кстати, очень вкусно). Один из самых запоминающихся фруктов - огромные (до 40 кг) пупырчатые плоды хлебного дерева. Сладкую, обладающую тонким вкусом мякоть едят в сыром виде, кожуру консервируют в сахаре, а листья добавляют в салат. Не менее универсально и манго: его кладут в карри, из листьев заваривают целебный чай, а высушенные цветы и косточки применяют в аюрведе.

Яблоки на шри-ланк

Удиви друзей карри с ананасом. Для этого смешай по 4 ч. ложки перца чили, куркумы, порошка карри и соли. Нарежь 2 ананаса на кубики и посыпь их этой смесью. Налей в кастрюлю немного растительного масла и пожарь на нем 3 мелко нарубленных зубчика чеснока, 1 порезанную кольцами луковицу, 10 листьев карри, пару палочек корицы. Выложи в кастрюлю ананас, все перемешай и продолжай жарить около 7 минут на медленном огне. Затем влей 1,5 стакана кокосового молока, прибавь огонь и готовь еще 10 минут.

Ара

Если будешь на Шри-Ланке, обязательно захвати в качестве сувенира для знакомого мужчины местный крепкий алкоголь арак. Напиток с таким названием делают во многих азиатских государствах, но здесь он отличается тем, что в него добавляют сок пальмы.

Тодд

Очень популярен на острове тодди - пальмовый самогон.

Ингредиенты

■- сухие дрожжи - 4. ложки

■- вода-1,5 стакана

■- пиво -1/2 стакана

■- кокосовое молоко -1 стакан

■- рисовая мука - 3 стакана

■- сахар - 3 ст. ложки

■- соль - по вкусу

■- масло - для жарки

■- яйца - 10 шт.

Способ приготовлени

1. Разведи дрожжи в 1/2 стакана теплой воды вместе с 1 ст. ложкой сахара и оставь на 10 минут. 2. Насыпь в миску 3 стакана рисовой муки и вылей в нее дрожжи. Добавь оставшуюся воду, пиво и перемешай. Поставь тесто в теплое место и дай ему подняться. 3. Добавь в тесто кокосовое молоко, 2 ст. ложки сахара и соль. Тесто должно быть жидким, но чуть более густым, чем на блины 4. Хорошо разогрей вок и смажь его маслом. 5. Налей тесто на сковороду, быстро поворачивая ее так, чтобы оно растеклось, и получилась «тарелочка». Разбей в центр яйцо, как для глазуньи. 6. Выпекай лепешку под закрытой крышкой с одной стороны около 5 минут.

Как рак

Герой отечественного фильма «Какраки» Михал Михалыч (Михаил Ефремов) хотел стать поэтом, а стал чиновником. Теперь у него есть жизненный опыт, деньги и власть. Но нет счастья. И, возможно, он так и не узнал бы, что это такое, если бы не встретил Настю (Ольга Сун), которая никогда не ела «какраков». Ты спросишь, что такое «какраки». Лучше всего на этот вопрос ответит цитата из фильма. «Вы когда-нибудь лобстеров ели?» - «А кто это?» - «Это как раки, только очень большие».

• лобстеры (небольшие) - 4 шт.
• эстрагон - 1 ч. ложка
• винный уксус - 4 стакана
• оливковое масло -1/4 стакана
• соль - 2 ложки
• чеснок- 1 зубчик
• сладкая горчица - 1 ч. ложка
• перец -1/4 ч ложки

Способ приготовлени

В большую кастрюлю налей воду (примерно треть объема), выложи лобстеры и накрой крышкой. Вари 10 минут на слабом огне. Для соуса смешай уксус, масло, эстрагон, соль, чеснок, сладкую горчицу и перец. Накрой крышкой и поставь в холодильник. Готовые лобстеры промокни салфеткой и подавай с соусом. В мультике Фила Лорда и Кристофера Миллера «Облачно, возможны осадки в виде фрикаделек» главный герой, чтобы добиться признания, придумывает, как утолить голод жителей разорившегося городка. Ему удается построить машину, которая без остановки производит еду любого качества и в любых количествах. Идиллия продолжалась до тех пор, пока жадность не победила благоразумие и на город не обрушился дождь огромных фрикаделек. Кстати, спасла всех любовь, и вовсе не к фрикаделькам.

Фрикадельки по-азиатск

• телятина - 400г
• лук репчатый - 2 шт.
• мука - 2 ч. ложки
• картофель - 400 г
• белое вино -1 стакан
• вода -1 стакан
• чеснок, петрушка

Способ приготовлени

Потолки чеснок вместе с петрушкой. Провернутое мясо смешай с яйцом, добавь немного намоченной булки, половину толченого чеснока с петрушкой, все тщательно перемешай. Смесь посоли, поперчи, слепи из нее фрикадельки, обваляй их в муке и несколько минут пожарь в сковородке с кипящим маслом. Вытащи и сложи в кастрюлю. На сковороде пожарь лук и, не переставая помешивать, добавь к нему оставшуюся часть чеснока с петрушкой и немного муки. Через 5-10 минут положи получившийся соус в кастрюлю с фрикадельками. Влей вино и воду, добавь лавровый лист, доведи до кипения и туши 10 минут.