Долгое время жил на Дальнем Востоке. Хочу поделиться с вами рецептом приготовления соленой красной икры в домашних условиях. Запомните следующие незыблемые правила. На всех стадиях обработки икра не должна соприкасаться с пресной водой. Все работы должны производиться качественно и очень чисто, с соблюдением всех санитарных правил и норм. Для работы можно использовать соль первого или второго помола. Ни в коем случае не использовать соль более мелкого помола. Испортите икру. Старайтесь не фантазировать и не отступать от моих указаний и рекомендаций. Все необходимое приготовьте заранее.
Свежая красная икра находится в истыках. Истык - это такая пленка, к которой прикреплена каждая икринка. Первым делом необходимо отделить икринки от истыка. Самым распространенным и удобным в домашних условиях является «горячий» способ.
Кипятим воду, добавляем в нее соль, но немного, чтобы по солености была похожа на морскую воду. Пока она остывает до температуры 50-55 градусов, промываем каждый истык в холодной подсоленной воде. Мыть нужно как можно более тщательно, но осторожно. Затем опускаем в остывшую теплую воду истык на одну минуту. Достаем и трем аккуратно между ладонями над какой-нибудь чистой посудой. Икринки должны отделяться от пленки и сыпаться вниз. Если они отделяются плохо или не все, то процедуру повторяем, снова опускаем истык в подогретую воду. Пленки от истыка, освобожденные от икринок, выбрасываем. У нас получилась уже немного похожая на привычный продукт икра. Только она очень грязная. Там есть и кровь, и лопнувшие икринки, и кусочки истыков. Это все очищается методом выкатывания на марле.
Приготовьте 2-3 куска чистой марли размером примерно 50 на 100 сантиметров. Возьмите один кусок, на середину высыпьте не более полулитра икры. Марлю возьмите за края обоими руками и перекатывайте икру из одного края марли в другой. Вы видите, что уже через минуту к марле прилипла всякая грязь. Смените марлю. Использованную марлю тщательно прополощите в кипяченой подсоленной воде. Прокатайте каждую партию икры не менее трех раз на разных кусках марли. После этого, если икра очистилась, она готова к посолу. Если икра немного грязная, прокатайте ее еще раз-другой.
Икру солят в солевом растворе, который называют тузлуком. Тузлук готовят обычно заранее. Делается это так. Кипятим воду из расчета один литр на литр икры. При закипании добавляем соль (первого или второго помола). Соль добавляем до тех пор, пока она не перестанет растворяться. Кипятим солевой раствор не менее 10 минут. Раствор может показаться грязным или мутным. Не обращайте на это внимания. В соли всегда много грязи. Ставим тузлук остывать до комнатной температуры. Его при остывании нельзя мешать, носить, взбалтывать. При остывании на поверхности тузлука образуется солевая пленка, которая опускается на дно и фильтрует раствор. Ни в коем случае не используйте для определения солености (плотности) тузлука картошку, яйца и прочие предметы, которые иногда рекомендуют некоторые специалисты.
Наливаем аккуратно, не взбалтывая, тузлук в емкость, туда же засыпаем нашу икру. На литр тузлука должно приходиться не более литра икры. Выдерживаем, непрерывно мешая, не менее одной минуты (чем дольше икра в тузлуке, тем она солонее). Затем сливаем тузлук. Икру выкладываем на куски чистой марли размером 50 на 50 сантиметров по половине литра, не больше, на каждый и подвешиваем для стекания. Икра должна стекать в подвешенном состоянии не менее трех, но не более восьми часов. Все, икра готова. Хранить ее нужно в холодильнике, свет и перепады температур противопоказаны. Для улучшения вкусовых качеств можно добавить оливковое масло. Если икру случайно пересолили, то перед употреблением ее нужно немного отмочить в свежезаваренном подсоленном чае. Приятного аппетита!
Внимание, только СЕГОДНЯ!