Паста - основа не только итальянской кухни. Для любой хозяйки она - настоящий спасательный круг. Пасту можно сочетать практически с любыми продуктами и соусами, с ней легко приготовить изысканное или очень простое, диетическое или сверхпитательное блюдо. Но сегодня мы попробуем пойти еще дальше и сделать пасту своими руками. Сегодня мы вместе рассмотрим интересные кулинарные рецепты итальянской пасты.
Паста в буквальном переводе с итальянского означает «тесто». Ее изобретение (а первые упоминания о полосках теста из муки с водой встречаются еще в древнеримских документах) не только изменило итальянскую кухню, но и повлияло на гастрономию в целом. Давным-давно, когда еще не было изобретено никаких машин, пасту делали просто. Тесто раскатывали в тонкий пласт, а затем нарезали более или менее широкими полосками. Так происходит, и по сей день. Но если у вас есть специальное приспособление - машинка для приготовления пасты (которая к тому, же раскатывает тесто в тончайший пласт) или насадка-лапшерезка на комбайн, то для вас не составит труда за короткое время приготовить любую разновидность пасты. Кстати, механическая машинка для пасты стоит недорого, единственный минус заключается в том, что ее сложно чистить. Остается только добавить, что домашняя паста гораздо вкуснее готовой, а процесс приготовления самой пасты и блюд из нее можно превратить в семейную или дружескую вечеринку.
По правилам кулинарных рецептов итальянской пасты, она делается из твердых сортов пшеницы, в Италии это даже закреплено законодательно. К тому же итальянцы едят пасту al dente, то есть слегка не доваренную. Это прекрасный источник сложных углеводов и диетической клетчатки. Так что мы настойчиво рекомендуем вам взять для приготовления пасты муку из твердых сортов пшеницы (она отличается более грубым помолом и желтоватым цветом, что делает ее слегка похожей на кукурузную).
Можно увеличить полезность пасты, которая готовится, как правило, с добавлением яиц и оливкового масла и называется, соответственно, pasta all` uovo, взяв муку грубого помола с отрубями или соевую, а вместо целых яиц - только белки. Это и есть основное преимущество домашней кулинарии: вы можете менять не только вкус соуса, но и рецепт, и «формат» самой пасты! Самый простой способ влиять на вкус - варьировать пропорцию яиц. Их количество может колебаться от 2 штук на килограмм муки до 25 желтков на то же количество. В последнем случае это будет настоящая ярко-желтая яичная паста (которая, к сожалению, насколько вкусна, настолько и калорийна).
Можно менять вкус и цвет пасты, замешивая в тесто овощные соки или приправы. Так, шпинатный сок-пюре сделает пасту зеленой, свекольный - пурпурной, морковный сок или шафран - оранжевой, томатное пюре - красной. В пасту можно добавить очень мелко молотые орехи или красный жгучий перец. В Пьемонте в качестве пикантного акцента к пасте используют толченые трюфели. Это дорого, но зато можно сэкономить на соусе: такая паста потрясающе вкусна и не требует никаких добавок.
Размер имеет значени
По форме и размеру паста делится на 5 групп:
- Длинная паста (бывает круглой и плоской, узкой и широкой);
- Короткая паста (к ней относятся разнообразные перья, фузилли и ригатони);
- Суповая паста (мелкая паста различных форм);
- Паста сложной формы (фарфалле (бантики), ракушки и другая «красивая» паста, которая не только сделает вкусными, но и украсит салаты с пастой);
- Паста с начинкой (равиоли, ньоки, панзотти, тортеллини - «креативные пельмени»);
- Spagetti (спагетти) - наиболее известная длинная тонкая паста (около 25 см в длину и 1-2 мм в диаметре), идеальна с классическими и легкими томатными соусами;
- Linguine (лингвини) - длинная, узкая и плоская паста шириной 2 мм. «Плоские спагетти»;
- TagliateUe (тальятелле) - плоская паста шириной 4-6 мм. Очень хороша с мясными соусами или для запекания. Более узкие тальятелле (3 мм) называются тальолини;
- Fettuccine (фетучини) - плоские ленты шириной 8-10 мм. К ней подходят густые сливочные или томатные соусы;
- Papparedelle (папарделле) - очень широкая (до 15 мм) и длинная тосканская паста. Хороша для запекания и с густыми соусами;
- Lasagna (лазанья) - самая широкая. Размеры не регламентированы, поскольку все вырезают лазанью под свои формы для запекания. Такие пласты сначала отвариваются, а потом прослаиваются мясными или сливочными соусами, овощами, грибами, сыром и фаршем или соусом бешамель и запекаются;
- Farfalle (фарфалле) - «бабочки» или «бантики»;
- Bucatini (букатини) - то, что мы называем макаронами, толстые длинные трубочки. Очень популярны в Риме;
- Fusilli (фузилли) - спирали разного диаметра (3-8 мм). Прекрасно удерживают соусы, подходят для салатов. Наиболее распространены в северной и центральной Италии;
- Penne (пене) - короткие рифленые косо срезанные трубочки (перья). Универсальный формат, прекрасно держат форму и идеальны для запекания;
- Rigatoni (ригатони) - короткие рифленые прямо срезанные трубочки. Более тонкие ригатони называют тортильони, очень широкие (2-3 см) - каннеллони - используют для фарширования;
- Tortellini (тортеллини) больше всего напоминают наши пельмени, уголки которых соединили в своеобразный бутон. Начинять их лучше всего сыром рикотта или шпинатом, начинки в них довольно мало. Бывают совсем мелкие и покрупнее;
- Raviolli (равиоли) - небольшие пельмени в форме эллипса или квадрата. Самая популярная начинка - куриный фарш с пармезаном, петрушкой и шпинатом, но можно начинять практически чем угодно. Очень часто подаются с соусом песто. Заранее обжаренные хорошо добавлять в суп.
Вино и паст
Самые простые рецепты блюд и кулинарных рецептов итальянской пасты включают всего несколько ингредиентов: оливковое масло, чеснок, шпинат. К ним лучше всего подходят легкие, ароматные белые вина, например, оригинальный итальянский сорт пино гриджио с цитрусовым букетом и пряными нотками. Пино гриджио отлично сочетается с вегетарианскими пастами с зелеными овощами и орехами.
Белые вина - лучшее дополнение к салатам с макаронами. К пасте с морепродуктами подойдет сухое игристое, например, просекко. А к пасте путанеска с острым соусом подайте пряное и сильное белое вино. К классической широкой яичной лапше подходят как белые вина с цитрусовыми нотками, так и красные (особенно они хороши к пасте с шалфеем и грибами).
К равиоли вино подбирают, исходя из начинки. Для овощной берут легкие белые вина, для сырной и мясной - тяжелые белые, например, соаве, или легкие красные (вальполичеллу). Но твердых правил не существует. Равиоли со шпинатом, например, приятно запивать красным игристым ламбруско. Отдельно стоит сказать о пасте с томатами или соусом песто. Она сочетается с красными винами, но не слишком тяжелыми, чтобы чувствовался сладковатый вкус соуса. Подойдет кьянти или мерло. Их же можно подать к карбонаре. В пасту с томатами часто добавляют мясо и колбасы. Тогда красное вино должно быть более насыщенным и сильным - из южных регионов. Если готовить пасту с сыром, то выбор вина будет зависеть от сорта сыра. Равиоли с рикоттой подают с насыщенным белым или легкими красными. Соусы на основе твердых, острых и голубых сыров, таких как пармезан или горгонзола, требуют мощных, концентрированных красных вин: барбареско, шираз. Хороши будут сицилийские вина. Они же отлично подойдут к пасте аль форно - запеченной в духовке.
Готовим тест
Сначала определитесь, хотите вы тесто постное или яичное. В первом случае в муку просто надо понемногу влить питьевую воду. Можно добавить в твердую муку немного мягкой, можно - манной крупы (в соотношении 3:1). Для яичного теста потребуются оливковое масло и яйца. Иногда в тесто идут не целые яйца, а яичные желтки либо смесь из яиц и желтков в соотношении 1:3. Тогда готовая паста приобретает более выраженный вкус, а блюдо становится более калорийным и сытным.
Технология замешивания теста одинакова для обоих вариантов. Просеянную муку насыпьте горкой, в центре сделайте воронку, в нее влить жидкость. Замес начинайте от краев к центру. Все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Вымешивайте тесто, периодически растягивая его, не менее 20 минут, за которые масса должна стать однородной, эластичной и тугой. Если вы делаете цветную пасту, смешайте добавки с водой или яйцами. Вы можете доверить начальную стадию приготовления теста комбайну, но доводить «до кондиции» все равно рекомендуем вручную. Готовому тесту придайте форму шара, накройте полотенцем и дайте «отдохнуть» при комнатной температуре не менее 40 минут. Затем раскатайте и нарежьте его с помощью машинки или вручную, придав нужную форму. Не забудьте подготовить место для готовой пасты: оно должно быть слегка присыпано мукой. Лучше использовать тесто сразу, но излишки можно хранить в герметичной посуде в морозилке (не более 3 дней).
Внимание, только СЕГОДНЯ!