Поле, на котором растет спаржа, напоминает лунный пейзаж — бесконечные земляные валы с идеально гладкой поверхностью. Маленькие трещинки сигнализируют: побег достиг поверхности почвы, нужно его срезать. В идеале, побег спаржи не должен "увидеть дневной свет". Тогда он будет белым и нежным. Спаржу собирают осторожно: побег срезают на несколько сантиметров выше корня, стараясь не повредить его. Как правило, длина спаржи достигает 25 сантиметров. Собранные побеги складывают в корзины, выстеленные влажными полотняными салфетками, и везут в магазины, потому что спаржа не хранится долго — чем короче путь от поля к столу, тем лучше.У спаржи в Европе — своя история. Ее родиной является Средиземноморье. Дикую спаржу культивировали. Так, к столу римской знати попадали экземпляры даже свыше 100 граммов. Со временем выяснилось, что лучше всего спаржу хранить в холоде. Тогда ее стали вывозить в Альпы.
Лукулл любил спаржу, Юлий Цезарь любил спаржу. Думаю, этого достаточно, чтобы убедить вас в престижности этого растения. С упадком древних культур забылись и рецепты со спаржей.
Славу ей вернул французский Король-Солнце, который был одним из первых поклонников спаржи в новейшей истории. Поставщики королевского двора привозили спаржу и с открытых полей, и с теплиц. Скоро французская мода на нежное растение распространилась и на другие европейские страны.
Спаржу любят и европейцы, и американцы. Кто-то отдает предпочтение белой, а кто-то — цветной... Кстати, побеги некоторых сортов, пробив почву, сначала приобретают
розовый или фиолетовый цвет, и только потом становятся зелеными.
Как выбирать спаржу? Покупатели обращают внимание на то, чтобы побег был мясистым, сочным и гладким. Цвет свежей спаржи — яркий, ровный. Знатоки утверждают, что ради свежести можно пожертвовать даже размером... Если срез свежий, не засохший, при надавливании на него должно вытечь немного сока. Спаржу нужно сразу готовить (если же вы планируете варить или запекать ее позже, то храните ее в холодильнике, поставив как букет в посудину, на 1-2 см заполненную водой). Кожура с побегов легко снимается небольшим ножиком.
А теперь о том, как правильно варить спаржу. Правила эти хорошо известны там, где у спаржи много поклонников. Похлебкин несколько иронично писал, что "поскольку эти правила никогда не упоминаются в поваренных книгах (на Западе, где спаржа столь обычна, как картофель, о них просто знают с детства), то попытки распространить у нас спаржу не дали никаких результатов..." Скорее всего, это правда.
Некоторые украинцы, не приученные к изысканной кухне, утверждают, что даже спаржевая фасоль вкуснее, чем спаржа. Скажем прямо, мы к ней еще не привыкли. В киевских ресторанах спаржа, как правило, — консервированная или замороженная. И, по словам шеф-поваров, даже искушенная публика особенного энтузиазма по поводу этого продукта не проявляет.
Итак, если вы купите пучок спаржи, свяжите его у основы, прицепите небольшой груз, чтобы он не всплыл (спаржа в кастрюле должна стоять вертикально), и положите в подсоленную и подслащенную кипящую воду, добавив кусочек сливочного масла. Вода не должна покрывать нежную верхушку — "корону" побегов. Поэтому лучше варить спаржу в специальной кастрюле со вставкой-корзинкой — так сами побеги варятся в воде, а "корона" — на пару. Чтобы спаржа была хрустящей, варить ее нужно недолго. По этому поводу существует поговорка: "Быстрее, чем сварится спаржа". Так говорят, когда имеют в виду что-то, что произойдет молниеносно, моментально.
В воду можно положить чеснок или лавровый лист, но их необходимо вынуть перед тем, как поместить спаржу. Готовые побеги не стоит промывать, лучше разложить их на влажной полотняной салфетке.
Сваренная на воде или пару спаржа имеет свежий вкус и хорошо сочетается с салатами. Самый быстрый способ ее приготовления — тушение, можно также запечь спаржу в духовке. Для разных блюд — свой способ...
Наиболее нетерпеливые, те, которые никак не дождутся спаржи, сбрызгивают ее на тарелке лимонным соком или подают "по-польски" — с молотыми белыми сухарями, поджаренными на сливочном масле. Можно также полить растопленным маслом и посыпать мелко нарезанным яйцом, сваренным вкрутую. С другой стороны, можно подождать еще полчаса, пока к королевскому блюду готовится изысканный соус — "Бешамель" или "Голландский".
Наконец-то завершилась дискуссия по поводу того, как, согласно этикету, есть спаржу. Немецкий автор Хорст Ханиш пишет, что многолетние споры завершились разрешением пользоваться ножом и вилкой. Но гурманы старой школы продолжают есть спаржу руками — "корону" поддерживают правой рукой, а побег — вилкой, которую держат левой рукой. Сначала откусывают верхушку побега, но остаток на тарелку уже не кладут, а едят, откусывая по кусочку. После трапезы пальцы споласкивают в чаше, наполненной водой.
Может, когда-нибудь и вам представится случай приобщиться к высокой кухне и приготовить спаржу дома, а пока что попробуйте ее в итальянском или французском ресторане, где спаржу подают со знанием дела.
Салат из спаржи и сыр
Для приготовления вам понадобится:- 300 г свежей спаржи;
- 150 г сыра "Моцарелла";
- 100 г белой булки;
- 3 ст. л. лесных орехов;
- 2 пучка салата.
Соус:- 2 ст. л. подсолнечного масла;
- 1 ст. л. белого винного уксуса.
Спаржу отварить. Булку нарезать дольками и подсушить в тостере. Орехи измельчить и поджарить на сковороде. Сыр нарезать кубиками. На порционных тарелках разложить листья салата, сыр, булку, спаржу, посыпать орехами и полить соусом из подсолнечного масла и уксуса.
Внимание, только СЕГОДНЯ!