Всякий знает, как выглядит корова. Многим нравится ее мясо. Но не многим известно, как она устроена. И еще меньше народу понимает, что с этим устройством делать. Говядина - это прекрасная вещь. Мы можем рассказывать о бьющей хвостом рыбе, о яблоках и дынях, о круассанах и блинах, но, когда речь заходит о говядине, все это обращается во второстепенные детали. Вы можете потратить два дня на приготовление обеда из тринадцати блюд или просто умело пожарить стейк.
Что выиграет, как вы думаете? И даже если говорить о том самом обеде - на нем традиционно блистает кусок запеченного мяса, или фаршированная вырезка, или оссобуко, или какое-нибудь рагу. Любая кухня, находящаяся на сколько-нибудь высокой ступени развития, не может игнорировать говядину, а некоторые кулинарные традиции, например аргентинская, буквально цепенеют перед ее обаянием. Когда-то и россияне разбирались в говядине. А раз так, не проще ли взять кусок мяса - любой, какой удалось отстоять в бесконечных очередях, - и пропустить его через мясорубку? Проще. Рецепты, приготовление стейков из мяса на решетке доставят вам удовольствие и наслаждение от съеденного.
Но это с одной - с потребительской, так сказать, стороны. С другой же - с производительской, все сложилось еще хуже. Какие-то далекие от сельского хозяйства люди решили, что в России должны быть свои, нигде больше не виданные породы скота. И даже не то что породы, а фактически целое новое направление - мясомолочное. С точки зрения здравого смысла это описывается поговоркой «Ни богу свечка, ни черту кочерга». Ни удоев, ни веса. Кроме того, бычки были обречены на ранний и довольно бессмысленный забой - молока-то не дают, чего их кормить. В результате такой политики случилось много чего (не исключая перестройки). В том числе у народа сформировалось мнение, что в говядине единственная съедобная часть - вырезка, а все остальное годится либо для фарша, либо для тушения и что свинина в любом случае лучше. Ах да, и что говядину невозможно пожарить так, чтобы она была мягкая.
Пять проценто
К слову сказать, на какой-то одной части говяжьей туши зациклены не только русские. В странах с развитыми традициями потребления мяса культ сформировался вокруг всего трех частей, суммарно составляющих около 5% общей массы стандартной туши. Все стейк-хаусы мира работают именно на этих трех кусочках: толстый край, тонкий край и вырезка. Но выбором куска мяса дело не исчерпывается, иначе не возникло бы никакого культа. Должны быть соблюдены еще три правила. Вот они.
- 1. Порода
Мясо для стейка должно быть от породистой коровы. Пород этих довольно много, и если вы решили приобщиться к стейковой культуре, запомните, хотя бы несколько из перечисленных. Итак, абердинский ангус, герефорд, шортгорн, лимузен, шаролэ, базасс, красная луговая и, конечно же, кьянина. Когда-то первыми тремя породами гордилась Великобритания, вторыми четырьмя - Франция, а кьяниной - Италия. Сегодня их разводят где угодно, впрочем, на качестве мяса это если и сказывается, то в положительном смысле. Показательна участь легендарной японской породы вагью, выращивающейся сегодня преимущественно в Австралии и в огромных количествах экспортирующейся в Японию: подпаивание бычков пивом и подвешивание их в люльках ушли в прошлое, но этот чисто культурологический крах не отвратил даже самых взыскательных клиентов.
5 наиболее распространенных стейко
• Стейк «Шатобриан». Вырезается из центральной, самой толстой части вырезки, и толщина у него тоже весьма внушительна. Его вес колеблется в пределах 750 г.
• Стейк «Филе-миньон». Вырезается из тонкой части вырезки. Вес от 180 до 350 г. Такой стейк заказывают, как правило, дамы.
• Стейк «Ти-боун». Вырезается из места соединения тонкого края и вырезки. В середине стейка обязательно имеется т-образная косточка. Толщина нарезки - минимум 3 см, и вес, соответственно, большой: от 650 г до 1,2 кг.
• Стейк «Портерхаус» вырезается из места соединения толстого края и вырезки. Он больше, чем «Ти-боун», и весит не менее 1 кг.
• Стейк «Рибай», он же антрекот, вырезается из толстого края толщиной от 3 до 8 см. Если в «Рибае» остается косточка, он получает название «Ковбой стейк». Вес от 400 до 800 г.
Стейк «Диана
4 порции
Что нужно:
- 4 бескостных бифштекса из оковалка, толщиной 2-4 см, примерно 200 г каждый
- 1 ст. л. оливкового масла «экстра вирджин»
- соль, свежемолотый черный перец
Для соуса:
- 50 г сливочного масла
- 1 средний стебель лука-порея (только белая часть)
- небольшой пучок петрушки
- 0,5 стакана мясного или куриного бульона
- 2 ст. л. коньяка
- 1 ст. л. дижонской горчицы 1-2 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. вустерского соуса соль, свежемолотый черный
Что делать:
Бифштексы тщательно обсушить бумажным полотенцем, слегка приправить с обеих сторон солью и перцем. В большой сковороде с толстым дном разогреть оливковое масло, положить бифштексы и жарить их по 5 мин. с каждой стороны (или меньше - если они существенно тоньше 4 см, или если вы любите мясо с невысокой степенью прожарки). Тем временем промыть и измельчить лук-порей, у петрушки удалить стебли, а листья крупно нарезать. Готовые бифштексы переложить на тарелку, накрыть фольгой и оставить на 5 мин. Из сковороды, где готовилось мясо, слить жир, добавить половину сливочного масла. Поставить сковороду на средний огонь. Когда масло растает, положить порей и готовить до мягкости, 3-4 мин. Добавить бульон, коньяк, горчицу, лимонный сок и вустерский соус, перемешать и довести до кипения. Аккуратно влить сок, выделенный бифштексами, пока они «отдыхали». Перемешать еще раз, снять с огня, добавить оставшееся масло и мешать, пене растает. Положить, приправить солью и перцем, быстро перемешать. Разложить бифштексы по тарелкам, полить соусом и немедленно подать.
- 2. Выдержка
Мясо для стейка должно быть выдержанным. Миф о приятности парного мяса - не более чем миф. Традиционно туши целиком (в крайнем случае, полутуши) подвешивали в холодном помещении с высокой влажностью на срок от 2 дней до 2 месяцев- за это время мясо теряло до 20% воды, ферментировалось и даже заветривалось - покрывалось некоей корочкой, которую потом срезали. Более модернистский метод, так называемая влажная выдержка, предполагает предварительную упаковку туши в полиэтилен. Потери массы тогда сокращаются, поэтому, таким образом, выдерживается едва ли не 90% говядины в мире.
- 3. Прожарка
Стейк должен быть правильно приготовлен. Конечно, вы можете потребовать зажарить его как свиную отбивную, до полной готовности, а потом залить кетчупом, майонезом и соевым соусом, но будьте готовы к тому, что все будут смеяться у вас за спиной. А лучше выберите более подходящую этому мясу степень прожарки - из тех, о которых мы говорим на стр. 25. Жир может распределяться в куске говядины по-разному. Лучше всего, когда тонкие прослойки жира пронзают плоть насквозь и равномерно (это называется «мраморность») - такой кусок получится сочным и вкусным. Хуже всего, если жир лежит на куске легко отделяемым слоем. Цвет жира тоже имеет значение: чем он желтее, тем старше было животное. Если мышечные волокна тонкие и слабые, значит, мышца (мясо - это ведь мышца) при жизни животного работала мало и кусок мяса после термообработки получится мягким. Если же мышца «натренированная», волокна окажутся крупными. Чем больше мышца работала, тем больше в ней коллагена - вещества, из которого состоят сухожилия и хрящи. Это довольно жесткое мясо, и его надо тушить.
Представьте, что ваш кусок говядины темный, с крупными волокнами, почти без жира. Вы можете его пощупать, чтобы убедиться, но и без этого ясно, что он довольно тверд. Что с ним делать? Нарезать небольшими кусочками и потушить на маленьком огне с какими-нибудь овощами. Если кусок темный, но с обильной мраморностью и тонкими волокнами, его можно спокойно жарить на гриле или быстро обжаривать со сливочным маслом. А если кусок очень светлый и практически без жира, это, скорее всего, телятина. Отбейте кусок как можно тоньше, обваляйте в яйце, запанируйте в сухарях и поджарьте на большой сковороде - получится прекрасный венский шницель. Но это уже другая история.
Скорость и температур
Это важный аспект в приготовлении говядины. И следует учитывать не только скорость термообработки, но и среду, в которой она производится. Самый быстрый способ - жарка на горячих углях. Здесь на кусок воздействует не только очень высокая температура, но и инфракрасное излучение угля. Чуть медленнее жарка на сухой сковороде или сковороде-гриль. Ее можно разогреть весьма сильно, но все-таки не так, как горячий уголь, да и инфракрасного излучения в этом случае нет. Еще медленнее сотирование, то есть обжаривание куска мяса в сотейнике при непрерывном поливе его жиром и выделяющимся соком. Эти три разновидности жарки подходят для говядины, абсолютно не содержащей коллагена: она должна быть нарезана поперек роста мышечных волокон на ломтики толщиной от 1 до 4 см. Следующее место по медленности занимает жарка мяса в духовке. Температура при этом устанавливается не очень высокая - сначала духовка разогревается до 220-230 °С, а через 10-15 минут температуру уменьшают до 120-130 °С. Так готовятся ростбифы, жаркое, фаршированные куски (кусок должен быть довольно большим и не очень постным). Если же в вашем распоряжении мясо с высоким содержанием коллагена, его нужно тушить на небольшом огне. Вы можете взять кусок целиком или нарезать его - это не имеет значения. Главное, чтобы у вас было достаточно времени.
Существует пять основных степеней прожарки мяса
• Rare - с кровью;
• Medium rare - крови немного, больше розового сока;
• Medium - среднепрожаренное, розовое внутри мясо, без крови;
• Medium well - почти прожаренное, с прозрачным соком;
• Well done - хорошо прожаренное.
Чем более постное мясо, тем меньше его нужно прожаривать - выбирайте medium или medium rare. Для мраморных стейков рекомендуется medium well -тогда жировые вкрапления растапливаются и насыщают соком мясо. Не стоит забывать и о традициях той или иной нации - скажем, в южных странах мясо с кровью обычно не заказывают.
Говядина, тушенная с горчицей, белым вином и помидорам
На 6 порций
Что нужно:
- кг мякоти говяжьей грудинки
- 800 г спелых помидоров
- 3 средние белые луковицы
- 3 зубка чеснока
- 750 мл сухого белого вина
- 2 ст. л. дижонской горчицы
- 3-5 ст. л. растительного масла
- соль, свежемолотый черный перец
Для букета гарни:
- 5 веточек петрушки
- 4 веточки тимьяна
- 2 небольшие веточки тархуна
- 1 лавровый лист
Что делать:
Мясо нарезать кубиками со стороной 8 см, обсушить, приправить солью и перцем. С помидоров снять кожицу, лук нарезать полукольцами, чеснок разрезать пополам. Букет гарни связать ниткой. В кастрюле в 2 ст. л. масла небольшими порциями обжарить говядину до легкой румяной корочки, 5-6 мин. При необходимости для каждой новой порции вливать еще немного масла. Готовое мясо перекладывать на тарелку. Важно не дать мясу ни выпустить сок, ни сильно зажариться. По окончании процесса слить из кастрюли весь жир, кроме 1 ст. л., влить вино. Довести до кипения и готовить, перемешивая и соскребая со дна приставшие кусочки, пока объем жидкости не уменьшится в 2 раза, примерно 10 мин. Добавить горчицу, взбить венчиком. Положить в соус обжаренное мясо, помидоры целиком, лук, чеснок и букет гарни. Накрыть кастрюлю крышкой, убавить огонь до минимума. Готовить 2 ч. Затем удалить букет гарни, вынуть шумовкой мясо, а огонь увеличить до максимума. Готовить 10 мин., затем измельчить соус блендером. Положить мясо в соус, прогреть и подать с хрустящим белым хлебом.
Внимание, только СЕГОДНЯ!