На фоне изысканных сладостей скромные вафли выглядят чуть ли не "бедными родствен-никами". На самом деле у них богатая история и многообещающее будущее. О том, каковы они - самые вкусные домашние вафли, об истории их создания и о полезных свойствах читайте ниже.
За что мы любим вафли? Их особая поверхность, которую ни с чем не перепутаешь, ячеистая или "сотовая" структура, стала их фирменным знаком. Она даже дала названия самым разным изделиям, порой и не имеющим ника-кого отношения к кулинарии. Ну, на-пример, вафельному полотенцу.
Вафли и вафер
Все началось еще в XIII веке с изобре-тения вафельницы - двух металличес-ких пластин, соединенных петлями и снабженных для удобства деревянными рукоятками. На одну прогретую по-верхность заливали жидкое тесто, дру-гой закрывали, ставили на огонь, пере-ворачивали, и через пару минут - вафли готовы. Прообразом средневеко-вого приспособления были металличе-ские пластины древних греков. Они выпекали в них совершенно плоские хлебцы, которые назывались obleios.
Некоторые из вафельниц вместо обычных ячеек имели определенный рисунок-матрицу, совсем как у пряни-ков: например, в виде разных фигурок, фамильных гербов, изображений свя-тых или даже целых ландшафтов. Чаще форма вафельниц была прямоуголь-ной, но иногда и округлой. (Стоит за-метить, что и современная форма мало отличается от средневековой, если это, конечно, не электровафельница. И уж совсем этого не скажешь о ее воплоще-нии в стиле hi-tech - она в точности имитирует форму компьютерной кла-виатуры. Хорошая идея для тех, кто да-же затрака не мыслит без компьютера.)
Уже в следующем столетии ячеистое лакомство можно было попробовать на ставших популярными "вафельных ве-черинках". Они начинались, как пра-вило, с аперитива, к которому подава-ли несладкие вафли с сырными и мясными начинками - своего рода тарталетки. Ну а затем переходили к разнообразным горячим вафлям - с патокой, сиропами и вареньем. Позже вафли стали замораживать, чтобы можно было долго хранить. А в 1964 году на ярмарке в Нью-Йорке произвели фурор бельгийские вафли, выпеченные из дрожжевого теста. Очень толстые и хрустящие, они впос-ледствии стали непременным угоще-нием на выставках и карнавалах.
Но самая интересная история ва-фель началась еще раньше, сразу после изобретения вафельницы. Те, кто изу-чал английский, наверно, знают, что слово waffle имеет синоним - wafer. Так вот, это не совсем одно и то же. В XIV веке вафли были другими и назывались именно wafer. Все дело в тесте. Оно бы-ло пресным, поэтому вафли получались особенно тонкими, легкими и хрустя-щими. Мука была смешанной - из яч-меня и овса (а не пшеничная, как сего-дня). Далеко не всегда ваферы были сладкими. Известно много их рецептов с сырной начинкой. Позже в тесто ста-ли добавлять сначала дрожжи, а потом и химические разрыхлители вроде со-ды или солей аммония. Так ваферы и стали вафлями.
Вафли со всего свет
У каждого вида самых вкусных домашних вафель есть особые черты, своя национальность. В Нидер-ландах их называют по-прежнему - wafel, а во Франции - gaufre, а в Герма-нии - waffle. Но дело не столько в на-званиях, сколько в обычаях и, конечно, рецептах. Немецкие вафли тонкие, как блин, по сути - это старые добрые ва-феры. Бельгийские вафли (правильнее брюссельские) - дрожжевые. Для лег-кости и воздушности в них добавляют взбитые белки. Их и сегодня продают на улице, обильно посыпав сахарной пудрой. Ну, почти как наши пончики.
Иногда, правда, вместо пудры - взбитые сливки. Льежские вафли родом тоже из Бельгии. Их готовят в малень-ких магазинах и тут же продают. Вафли меньше брюссельских сородичей, более сладкие и плотные. Покрыты слоем ка-рамели и имеют аромат ванили или ко-рицы. Льежские вафли могут быть "за-правлены" фруктами, сливками и шоколадом. Венские вафли - рыхлые, толстые и мягкие в крупную "клетку". Они как пирожные - нежные, сладкие, заправлены кремами. Американские раз-новидности сегодня готовят на разрых-лителях. Они довольно плотные и тол-стые. Это до сих пор любимое сладкое блюдо на завтрак. Едят их в основном с маслом и различными сиропами, а так-же часто добавляют в другие блюда, на-пример в мороженое и десерты (а рань-ше они были предназначены и для более сытной трапезы - с тушеными почка-ми). Очень популярны вафли Nilla. Это название марки (фирма Nabisco), кото-рое со временем стало нарицательным для всех вафель с ванильным ароматом. В вирджинской вариации вместо пше-ничной муки используют рисовую или кукурузную. Английские картофельные ва-фли продают в замороженном виде. В их составе - картофельные хлопья, расти-тельное масло и овощи. Характерный "хруст" придают им, запекая или обжа-ривая в тостере и гриле. На курортах Чехии и Словакии про-даются специальные SPA-вафли, или, как там их называют, kupelni oblatki. Вафли имеют особое значение для ка-толиков - как символ прощения их принято дарить на Рождество.
Есть и совсем экзотические разно-видности "хрустиков". В Японии их на-зывают tatyaki. Они похожи на рыбу и содержат сладкую начинку из перетер-тых бобов или шоколадного крема. А вьетнамские вафли готовят из сладкого теста, которое с помощью особых трав окрашивают в ярко-зеленый цвет. Но это еще не все. Вафли бывают сахар-ными, мягкими, бисквитными, фрук-товыми, словом... какими они только не бывают!
Вафли по-русск
На нашем "вафельном" рынке все это многообразие представлено в полном ассортименте. Можно купить как изве-стные и любимые прямоугольные бру-сочки и вафельные тортики, так и со-вершенно новые для нас изделия в виде трубочек, рулетиков, рожков. Стаканчиком с мороженым никого не удивишь, а вот вафельный рожок с тво-рожным десертом внутри - настоя-щий хит сезона. Как вкусно (и, глав-ное, быстро) приготовить домашний торт с вареной сгущенкой? Надо всего лишь смешать ее со сливочным маслом и намазать готовой массой вафельные листы. Главное в рецепте - вытерпеть два часа, пока слои торта в холодиль-нике пропитываются начинкой, и не съесть торт раньше!
Вафельные полуфабрикаты - очень удобная вещь, ведь сама их по-верхность как будто специально предназначена для лучшего впи-тывания. Они бывают прямо-угольные и округлые, большие и маленькие, жесткие и совсем хрупкие. А удобно это тем, что на их основе всегда можно приготовить что-нибудь новенькое и совсем необычное или, наоборот, поискав старин-ные рецепты, "вспомнить про-шлое". Если же хочется переку-сить совсем уж на скорую руку, достаточно взять баллончик со взбиты-ми сливками и вместе с фруктами и ягодами быстро прослоить вафли. И вкусно, и полезно!
В моде натурально
Если вы внимательно следите за своим здоровьем и опасаетесь продуктов, кото-рые перенасыщены химическими добав-ками, то среди ассортимента вкусных домашних вафель обязательно обнаружите что-то для себя интересное. Так, например, производители, поддерживающие здоровое питание, предлагают вафли, которые не просто безопасны, но и диетичны. Они подойдут тем, кто вообще избегает сахара. Вафли с фундуком, ме-дом, рисовым сиропом хоть и не деше-вы, зато уж точно не прибавят калорий. Кстати, в последнее время вафли меня-ют свой имидж. Из недорогой и при-вычной сладости постепенно превращаются в изысканное лакомство, а некото-рые можно отнести и к элитным. Ярким примером можно считать появление до-вольно дорогих вафель кон-дитерского холдинга. Скепти-ки предрекали подобному проекту провал, считая, что вафли класса премиум не для нашего покупателя. Они ошиблись. Голландские вафли из каче-ственного сырья уже нашли своего по-купателя. И все-таки не стоит думать, что только дорогие вафли можно счи-тать качественными. Доказательст-во - популярная продукция отечественных компаний.
Секреты вкуса домашних вафел
У вафель есть свои секреты, и главный из них прост: без хруста вафли - не вафли. Толстые ли, тонкие, круглые ли, прямо-угольные, с начинкой или без нее - вафли должны хрустеть. Хрустящие свойства им придает особое вафельное тесто - пористое, легкое, оно должно быть сухим и хрупким. Поэтому очень важной характе-ристикой готовых вафель является их влажность. В вафельном листе по ГОСТу она должна быть в пределах 2,1-3,9%. Правда, если вафли с начинкой, эта вели-чина может сильно варьировать. К приме-ру, для жировой или помадной начинок влажность может достигать 7-8%, а вот для фруктовой - от 9 до 15%. Для вафель с пралине влажность, наоборот, самая низкая (от 0,6 до 2,2%). Впрочем, у каждо-го производителя вафель есть немало других секретов. Мы привыкли к тому, что самые вкусные вафли обязательно сладкие, поэтому-то нас и не удивляет, что сахар непременно входит в каждую рецептуру, особенно оте-чественных производителей. Тем не менее, за рубежом вафли выпускают и несладки-ми, что особенно актуально в последнее время.
Внимание, только СЕГОДНЯ!