Сразу оговоримся, что правильно приготовить уху без косточек возможно только из осетра. Это возможно благодаря особенности осетровых пород рыб. Во всех остальных случаях, даже избавившись от основных костей, вы все же не сможете исключить все мелкие косточки из ухи полностью.
Для начала определитесь, из какой рыбы будет готовиться ваша уха - одной породы или нескольких. Главное - наваристость ухи и непременно желтый цвет. Серая уха хоть и вкусна, но выглядит неаппетитно. Лучшей традицией считается сварить двойную уху: из крупной и мелкой рыбы. Но можно отважиться и на тройную. Важное правило: настоящая уха варится из хищной рыбы и ни в коем случае из травоядной. Исключением можно считать налима, но и его использовать нужно лишь в качестве компонента, но не основы.
Итак, чтобы правильно приготовить уху бех косточек, берете щуку или судака около 1,5 кг весом. Идеально, если рыба у вас свежая. Если нет, то мороженая тоже сойдет. Помните, что рыба для приготовления ухи используется вся (!) за исключением глаз (причем категорически) и жабр.
До первой мягкости разморозьте рыбу. Для этого поместите ее в раковину, наполненную холодной водой на 15 минут. Рыбе вода не повредит, пока она не отмыта от слизи. Возьмите нож длиной около 25 см с острым кончиком.
Отрезаете голову, делая это с обеих сторон под углом 45 градусов, подсунув нож под головной плавник. Нож должен дойти до основания черепной косточки рыбины (извините за неуместную хирургию), при этом постарайтесь перерезать хребтовую кость.
Дальше вам необходимо удалить из головы жабры и глаза. С жабрами будьте аккуратнее, поскольку у щуки там находятся очень острые косточки-шипы. Обезопасить себя вы можете, взяв старую полотняную салфетку. Голова к приготовлению готова.
Разрезав брюхо, выбрасывайте не все внутренности. Оставьте для ухи печень и молоки или икру. Особенно осторожнее с печенью налима - она главное украшение в вашей ухе.
Острым кончиком ножа вырежьте спинной, анальный и брюшные плавники. Правильным это будет делать на весу! Затем отделите филе от хребтовой косточки и ребер. Хребет с хвостом и ребрами (это все единый кусок), плавники и голову положите в кастрюлю. Туда же поместите кожу, с которой вы предварительно срезали филе. Очень важный момент - чешую с кожи счищать не нужно ни в коем случае! Чешуя придает вашей ухе особую наваристость! Это подразумевает, что рыба была предварительно хорошо отмыта от слизи под струей холодной воды.
Можно приступать к приготовлению ухи.
Все, лежащее в кастрюле, тщательно промойте в холодной воде, так как остатки крови безнадежно замутят ваш бульон. Залейте содержимое 3-мя литрами холодной воды и ставьте на огонь. После закипания пену не снимать! Сбавьте огонь и варите еще минут 40-50.
В это время порежьте оставшееся филе ломтиками около 2 см в ширину, наподобие селедки. Все это поперчите свежесмолотым черным перцем, посолите, полейте соком 2-х половинок лимона и посыпьте зеленью петрушки. Тщательно перемешайте кусочки и, придавив крышкой, поместите в морозилку.
Теперь почистите 2-3 моркови покрупнее и 3 крупных луковицы. При наличии почистите и покрошите 2-3 корешка петрушки, сельдерея или пастернака. Морковь и 2 луковицы порежьте мелкими кубиками. Последнюю луковицу натрите или порежьте очень мелко. Все овощи, кроме последней луковицы, пассировать с корешками, помешивая, на слабом огне минут 10, добавив затем 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца и 4 душистого. По истечение получаса от начала кипения бульона, удалите со стенок кастрюли остатки пены и добавьте тертую луковицу.
Теперь почистите и порежьте кубиками 5 картофелин. Прошли 40-50 минут, кожа и косточки приготовились. Процедите бульон в другую кастрюлю через дуршлаг, застеленный марлей. Массу, оставшуюся в марле отожмите. В этой массе осталась одна маленькая, но самая вкусная и ценная вещь во всей рыбе - щековина. К вашему сведению, при дворе Екатерины II высшим изыском считалась уха из селедочных щек! Все остальное отдавали дворне.
Если бульон получился мутным, еще не все потеряно! Возьмите яичный белок, тщательно взбивайте минуты 3, добавив 50 мл ледяной воды или, лучше, ледяной крошки. Затем вылейте получившуюся массу в остывший бульон, перемешайте и снова вскипятите. Остудив, слейте его в первую кастрюлю, оставив осадок в виде белковых хлопьев и прочих примесей.
Итак, у нас остался правильно приготовленый чистый, наваристый и несоленый бульон. Солить его необходимо лишь за 5 минут до окончания варки, чтоб уха не стала снова мутной. Поставьте бульон снова на огонь и высыпьте картошку, как только он закипит. Все дальнейшие манипуляции производите при малом кипении. Готовить уху осталось не более 15-17 минут. Через 5 минут после закипания картошки добавляйте спассированные овощи. Филе достаньте, хорошо перемешайте и добавьте в бульон за 7 минут до готовности. После этого, прибавьте на минутку огонь, и снова сбавьте.
Теперь разотрите в ступке (или кастрюльке с высокими стенками) икру или молоки с печенью, добавив ч.ложку (без верха) соли и пучок мелко порезанного зеленого лука. Если нет зеленого, замените его небольшой луковицей репчатого. Быстро растерев пестиком или ложкой до однородной массы, вылейте в уху.
Напоследок всыпьте мелко порубленную петрушку, 4-5 ломтиков лимона без кожицы и поперчите.
Вот так мы с вами правильно приготовили уху без косточек! Приятного аппетита!
Внимание, только СЕГОДНЯ!