Мясо косули среди охотников Сибири ценится наиболее высоко. Оно более нежное и в отличие от мяса марала, оленя или лося, оно содержит менее тугоплавкий жир, блюда из мяса косули лучше усваиваются.
Сердце, печень, почки косули очень ценны. Так как в них скапливаются вещества, нужные для организма. Качество мяса косули зависит от того, когда оно было добыто, от времени года, а также видовой принадлежности. Для приготовления блюд из мяса косули вам нужно знать небольшие хитрости, которые сделают блюда из косули еще вкуснее.
Косуля, приготовленная в сливочно-клюквенном соус
Ингредиенты:
филе косули - 300г.,
свежие шампиньоны 50 г.,
бекон - 40г.,
масло растительное - 20 г.,
сыр - 22г.,
сливки 33%.,
клюква - 40 г.,
розмарин свежий - 5г.,
салат - 45 г.,
лук репчатый - 20г.,
соль, перец.
Филейную часть косули нужно отбить так, чтобы получился блин толщиной 0,5 см., поперчить, посолить. Бекон, репчатый лук, свежие шампиньоны нарезаем тонкой соломкой - обжариваем на оливковом масле (можно заменить любым растительным маслом), и выкладываем на мясо. Сверху посыпаем тертым сыром, не имеющим яркий вкус (эдамер, гауда и др.). Свежий розмарин мелко нарезаем - посыпаем поверх сыра. Сворачиваем мясо в рулет, фаршем во внутрь, соединяем зубочисткой или перевязываем ниткой. Выкладываем на сковороду швом вниз и обжариваем со всех сторон до образования хрустящей корочки. Выделившийся во время жарки мяса сок не выливаем, он пригодится для соуса. Затем поместить в духовой шкаф и запекать 5-7 мину. Готовый рулет нарезать на порционные куски, сверху полить соусом, к столу подавать горячим.
Соус
В сковороду с оставшимся мясным соком вливаем 33 % сливок и добавляем клюкву, проварить 3 минуты, добавить соль по вкусу и проварить еще 2 минуты. Готовый соус выкладываем в тарелку, украшаем листиками розмарина, зеленым луком, листом салата, и клюквой. К столу подаем в отдельной посуде. Этот соус подойдет к любому блюду из косули.
Мясо косули с гарниро
Ингредиенты:
мясо косули вырезка со спины - 1 кг.,
жирное копченое сало - 500 гр.,
маргарин (сливочное масло) - 2 ст. л.,
репчатый лук, морковь (сорт каротель) - по 1 шт.,
сливки - ¼- л. сливок.,
мясной бульон сваренный из бульонных кубиков - 1,8 л.,
консервированные груши - ½- банки,
смородиновое желе - 2 ст. л., перец, соль,
Нужно срезать мясо со спинки косули вместе с косточками, аккуратно срезать шкурку. На мясе сделать небольшие надрезы, которые нашпиговывают салом, посолить, поперчить. На сковороде разогреть жир и обжарить кусок со стороны мяса. Перевернуть вниз косточками, сверху посыпать морковью и луком, предварительно нарезанными крупными кусочками. И запекать в духовке при температуре 225 градусов 40 минут, периодически поливая выделившимся соком. В отдельной посуде развести куриный бульон со сливками и за десять минут до готовности полить приготовленной смесью мясо. Готовое мясо вынуть из духовки, отделить мясо от косточек и нарезать ломтиками примерно 3 см. толщиной. Соус, оставшийся после жарки мяса, процедить и подать к столу в отдельной посуде. Консервированные груши нафаршировать смородиновым джемом и украсить ими мясо. На гарнир подать жареные лисички, картофельные крокеты или брюссельскую капусту.
Азу из косул
Ингредиенты:
окорок (мякоть) - 1 кг.,
растительное масло - 8 ст. л.,
репчатый лук - 2 шт.,
соль, перец.
Взять мясо молодой косули, удалить с него пленку, промыть, нарезать небольшими кусочками около 2 см. толщиной, немного отбить черенком ножа. Посолить, поперчить, и смазать любым растительным маслом, оставить на полчаса. На сковороду с тефлоновым покрытием налить масло, в хорошо прогретую сковороду выложить мясо и быстро обжарить его с двух сторон. Перед подачей к столу посыпать мелкорубленым луком и полить кетчупом. Подавать с жареным картофелем, сдобными булочками или черным хлебом.
Бифштексы из косули
Ингредиенты:
мяса окорока или хребтовой части - 1 кг.,
сало - 120 гр.
растительное масло - 50 гр.,
сливочное масло - 50 к.,
репчатый лук - 2 шт.,
мука - 2 ч. л.,
ягоды можжевельника - 50 г.
соль, перец по вкусу, зелень петрушки.
Мясо окорока или хребтовой части косули очистить от пленок, хорошо промыть, нарезать кусочками толщиной 3 см., немного отбить, поперчить, посолить, сбрызнуть растительным маслом. Положить друг на друга в глубокую посуду, перекладывая луком (порезанным кусочками), зеленью петрушки. Поставить под гнет и поместить в холодное место на 2 часа.
На сковороду с тефлоновым покрытием выложить кусочки порезанного сала, хорошо прогреть, обжарить подготовленное мясо. Готовое мясо выложить на предварительно прогретое блюдо, сверху полить готовым соусом.
Пока жарится мясо, нужно приготовить соус.
Соус
В сковороду с оставшимся соком после жарки добавляем ½- стакана воды, добавляем сливочное масло, щепотку муки, посолить и хорошо прокипятить. Важно: масло в сковороде нужно менять после каждой порции мяса, если этого не сделать, то соус получится пережженым.
Гарнир
На гарнир лучше подать жареный картофель, картофель фри, отварной рис, салат из помидоров, салат из свеклы с хреном.
Гуляш из косул
Ингредиенты:
мясо с лопатки, или окорока - 1 кг.,
сливочное масло или маргарин - 100 г.,
сало шпик - 100 г.,
репчатый лук - 2 шт.,
ягоды можжевельника - 2 шт.,
красный молотый перец - 2 ч. л.,
черный молотый перец, толченый тмин - по ½- ч. л.,
говяжий бульон - ¼- ст. л.,
Мука - 1 ст. л.
Мясо очистить от пленок, хорошо промыть, отделить от костей, нарезать крупными кусками, готовить в скороварке, для этого в скороварку положить масло, нарезанный кусочками репчатый лук, сало шпик, припустить. Добавить тмин, красный и черный перец, лук, мясо, посолить, все хорошенько перемешать и обжарить в течение 7 минут. Добавить говяжий бульон и тушить 20-30 минут. Гуляш подавать с картофельным пюре, картофельными крокетами, отарным рисом, овощным салатом или компотом.
Зразы из косул
Ингредиенты:
1-1,2кг. мяса окорока,
3-4ст. ложки растительного масла,
100г шпика ломтиками,
1 чайная ложка измельченных каперсов,
5 ягод можжевельника,
3 горошины кориандра,
1 ст. ложка муки, соль, перец,
2 маринованных огурца.
Филейную часть косули отделить от пленок, хорошо промыть и нарезать полосочками толщиной 2 см. и шириной 5-7 см. Кусочки слегка отбить, поперчить, посолить. На каждый кусочек положить одно колечко лука, ломтик огурца, свернуть рулетиками. Чтобы рулетики не распадались, их нужно перевязать ниткой, обвалять в панировке из муки, на сковороду налить масло, хорошо прогреть, рулетики выложить на сковороду швом вниз и обжарить с двух сторон.
Когда во время жарки из рулетиков начнет выделяться сок, к ним нужно добавить ягоды можжевельника, каперсы, кориандр, подлить немного воды, закрыть крышкой и тушить на медленном огне до готовности, постоянно подливая воду.
Гарнир:
На гарнир можно подать картофель жареный или отварной, картофельные крокеты, овощной салат, отварной рис или компот.
Внимание, только СЕГОДНЯ!