Сезон заготовок начинается, наверное, с заготовки самого распространенного в стране продукта - капусты. Заготовки на зиму, консервирование из капусты осуществляется разнообразными способами. Приведем некоторые из них.
Заготовка на зиму квашеной капусты.
Для квашения лучше всего брать белокочанную капусту поздних сортов, кочаны крупных размеров - меньше отходов. Квасят ее в прочных бочках и кадках из дерева, эмалированных или стеклянных кастрюлях и кадушках, глиняных горшках. Здоровые, созревшие кочаны очищают от верхних листьев, промывают, рубят на части, удаляют кочерыжку, и шинкуют или рубят и смешивают с солью в пропорции 200-250г соли на каждые 10кг капусты.
На дно чистой посуды насыпают слой муки, желательно ржаной, кладут капустные листья, а на них слоями в 5-7см плотно укладывают, утрамбовывая, мелко рубленую капусту. Когда посуда полностью будет заполнена, укладывают капусту сверху горкой, а затем укрывают эту горку капустными листьями, плотной тканью и деревянной дощечкой, на которую укладывают груз - чисто вымытый камень или кирпич весом, примерно, в одну десятую веса заквашенной капусты. Под действием силы тяжести, капуста должна постепенно осесть, покрыться рассолом. Если нет рассола, груз следует прибавить.
На второй-третий день на поверхности массы появляются пенные выделения. Их становится все больше, потом пена исчезает. Это знак того, что капуста готова. Чтобы удалить образующиеся газы с крайне неприятным запахом и горький привкус, капусту несколько раз нужно проткнуть до дна деревянной вицей или колом, а в небольших сосудах - деревянной или пластиковой вязальной спицей. Если образуется плесень, следует аккуратно снять ее, ткань, деревянную дощечку и груз промыть кипятком и уложить снова. Очень важный факт - рассол должен всегда покрывать капусту и стоять поверх капусты. При необходимости добавляют 2-%-ный раствор поваренной соли.
Для усиления вкуса и аромата во время заквашивания к капусте можно добавить целую или порезанную морковь, яблоки (лучше всего зеленые), бруснику, клюкву или тмин. На 10кг капусты берут 300-500г моркови, до 800г яблок, по 150-200г клюквы и брусники, 30-50г тмина.
Капусту 2 недели нужно выдерживать при комнатной температуре (18-20 градусов), затем ее следует поставить в прохладное (не выше 8 градусов) помещение.
Заготовка на зиму малосольной капусты.
Заквашивание можно значительно ускорить, если заранее нашинкованную капусту опустить в кипящую воду, затем откинуть на сито, облить холодной водой, и потом закладывать в приготовленную посуду. Такая консервированная малосольная капуста готова уже через 5-6 дней. Ускорить квашение капусты можно при помещении капусты в теплое (25-30 градусов) помещение. При такой температуре воздуха брожение происходит за неделю. Однако, следует заметить, что вкус продукта, а главное - продолжительность хранения при этом резко ухудшаются.
Применяют и другой метод консервирования капусты, который позволяет хранить ее при отсутствии прохладного помещения. Из бочки нужно слить рассол, налить его в стеклянные банки - по стакану на 1литр емкости посуды. Заполнив банку квашеной капустой доверху, ее следует накрыть крышкой и стерилизовать в слабо кипящей воде: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20мин, трехлитровые - 30мин. Затем банки закатывают крышками и, перевернув крышками вниз, охлаждают.
Заготовка на зиму капусты, шинкованной с яблоками.
Яблоки хорошо промывают, удаляют сердцевину, режут на дольки (диаметром до 4-5см), можно класть яблоки и в целом виде. На каждые 10кг свежей шинкованной капусты, перемешанной с солью и морковью, добавляют 600-700г яблок.
Заготовка капусты целыми кочанами.
Капусту иногда квасят цельными кочанами. Крупные (диаметром больше 18-зосм) режут на две или четыре части. При укладке капусты в посуду, ряды кочанов чередуют с нарубленной капустой и плотно утрамбовывают. Соли при этом следует добавить из расчета 250-300г на каждые 10кг капусты.
Капусту (кочанами) можно и квасить и без рубленной. В этом случае подготовленные заранее кочаны капусты плотно укладывают в бочку, на дно которой предварительно уложены вымытые листья капусты. Поверх кочанов снова укладывают слой капустных листьев, затем укладывают груз на деревянную дощечку и заливают рассолом (800-900г соли на 10л воды), чтобы он покрыл верхние листы капусты.
В народе говорят, что особо вкусной получается та капуста, которая заквашена в новолуние.
Заготовка на зиму маринованной капусты.
В маринованном виде можно приготовить разные овощи, в том числе, разумеется, и капусту. Прежде всего позаботьтесь о маринаде. На килограмм капусты надо взять стакан уксуса, 3ст воды, 1ст сахара, немного перца, 3 лавровых листа. Смесь прокипятить и охладить. Маринад будет особенно вкусным, если приготовить его на виноградном или яблочном уксусе. По вкусу в капусту можно добавить пряности: перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лаврушку. Капусту следует мелко нашинковать, слегка протереть с солью, отжать, переложить в банку и залить маринадом. Банку прикрыть тонкой бумагой и поставить ее в холодное место. Капуста будет готова через неделю.
Заготовка на зиму капусты «Провансаль».
Квашенную кочанами капусту нарезают небольшими кусочками, длиной 3-4см. Можно использовать также шинкованную или рубленную капусту с добавлением различных приправ.
Например, для приготовления приправы, на 3кг капусты добавляют 400г сахара, 300г растительного масла, 5г горчичного порошка, 250г клюквы, 250г яблок. Вместо маринада можно приготовить уксусную эссенцию или лимонную кислоту.
Приправу тщательно смешивают с капустой в эмалированной посуде, смесь плотно укладывают и заливают рассолом.
Капусту «провансаль» не хранят долго (не более 3-х суток).
Внимание, только СЕГОДНЯ!