Старинные рецепты французских блюд

Старинные рецепты французских блюд - наша тема статьи.

Клубничная «Маргарита»

• 50 мл серебряной текилы
• 30 мл апельсинового ликера
• сок 1/2 лайма
• 6-7 ягод клубники
• 160 г дробленного в блендере льда
• сахар (для украшения)

Обмакнуть края бокала для «Маргариты» сначала в воду, затем в сахар - чтобы по ободку образовалась ровная сахарная каемка. Размолоть в блендере клубнику (оставить ягоду для украшения). Влить туда же апельсиновый ликер, выжать лайм. Добавить лед и хорошо взбить. Перелить коктейль в бокал, украсить ягодой клубники.

Салат «Цезарь

Порции- 4, подготовка: 30 мин. Приготовление: 5 мин

• 1 кочан салата ромэн (примерно 500 г)
• 3 куриные грудки
• 50 г пармезана
• 3 ст. л. оливкового масла
• соль, перец для заправки: 150 мл оливкового масла
• 3 желтка
• 1/2 зубчика чеснока
• 1 ч. л. каперсов
• филе анчоусов
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 3-4 ст. л. сухого белого айна
• 20 г мелко тертого пармезана

Приготовить заправку. Для этого взбить желтки в густую массу, добавить горчицу, все перемешать. Тонкой струйкой влить оливковое масло, не переставая взбивать массу. В соус добавить белое вино, тертый пармезан, мелко рубленные каперсы, анчоусы и чеснок. Снова перемешать. У салата удалить толстые и грубые прожилки, крупно порвать листья руками. Пармезан нарезать на тонкие пластинки при помощи ножа для чистки овощей или специальной терки. Куриное филе посолить, поперчить, полить оливковым маслом, обжарить на хорошо разогретой сковороде-гриль с двух сторон, затем довести до готовности в духовке (при 180°С). Листья салата заправить соусом, перемешать, выложить на ломтики теплой куриной грудки. Посыпать «Цезарь» лепестками пармезана.

Баклажаны «Пармиджано

Порции: 4. Подготовка: 30-40 мин, приготовление: 10 мин

• 3 средних баклажана
• 150 г сыра моцарелла
• 100 г тертого пармезана
• 200 г рубленых томатов в собственном соку
• 6 ст. л. оливкового масла
• 2 зубчика чеснока
• маленький пучок зеленого базилика
• соль, перец

Баклажаны нарезать вдоль на ломтики толщиной 5 мм. Обильно присыпать солью с двух сторон и дать постоять 15 минут. Затем с поверхности баклажан удалить излишки соли при помощи бумажной салфетки. Обжарить баклажанные ломтики на оливковом масле, затем обсушить на бумажной салфетке. Моцареллу порезать тонкими ломтиками. Измельчить базилик. Нагреть духовку до 220°С. На застеленный пергаментом противень выложить ломтик обжаренного баклажана, на него - ломтик моцареллы, рубленые томаты, базилик, щепотку пармезана. Посолить, поперчить. Накрыть еще одним кусочком баклажана, сверху снова выложить моцареллу, томаты, базилик и измельченный чеснок. Накрыть баклажаном и присыпать пармезаном. Всего должно получиться четыре пирамиды из баклажанов. Запекать баклажаны в духовке 7 минут. Подавать, присыпав тертым пармезаном и сбрызнув оливковым маслом.

Паэлья «Микста

Порции: 4, подготовка: (5 мин, приготовление: 40 мин

• 300 г крупного риса (например, арборио)
• 700 мл куриного бульона
• куриная грудка
• 100 г крупных тигровых креветок (лучше с головой)
• 4 морских гребешка (или по желанию любой замороженный коктейль морепродуктов)
• болгарский перец
• 1 /2 головки белого лука
• 2 зубчика чеснока
• 3 ст.л. белого сухого вина
• 8 ст. л. оливкового масла
• 2-3 пестика шафрана
• шепотка куркумы
• соль, перец

Курицу и болгарский перец нарезать крупными кубиками. Обжарить на хорошо разогретой сковороде на 4 ст. ложками оливкового масла до золотистого цвета. Посолить, поперчить и снять с огня. Очистить креветки от панциря (голову не удалять). Креветки и гребешки (или размороженный коктейль морепродуктов) также быстро обжарить на оливковом масле. Очень мелко порубить лук и чеснок, обжарить его в 4 ст. ложках оливкового масла в глубоком сотейнике или на сковороде для паэльи. Затем всыпать рис, быстро обжарить его вместе с луком и чесноком, влить вино. Когда вино выпарится, залить рис примерно третьей частью объема подсоленного бульона, чтобы бульон полностью покрывал рис. Добавить шафран и куркуму. Варить рис, не мешая, доливать бульон по мере его выпаривания. Когда останется примерно I половник бульона, выложить на рис обжаренные морепродукты, курицу и перец, влить оставшийся бульон, накрыть крышкой или фольгой и дать бульону полностью впитаться. Снять паэлью с огня и дать постоять 10 минут, затем снять фольгу или крышку и подавать к столу.

Панакоттас грей

Порции: 4. Подготовка: 45 мин, приготовление: 5 мин (+1,5-2 ч на заморозку)

• 225 мл молока
• 225 мл сливок (30%)
• ванильный стручок
• 70 г сахара
• 9 г желатина
• грейпорут
• апельсин
• 200 мл апельсинового сока
• 200 мл грейпфрутового сока
• банан
• 70 г сахара
• 70 г кондитерского сиропа глюкозы (можно заменить жидким медом)
• для базиликового сиропа: 100 мл воды 100 г сахара
• небольшой пучок зеленого базилика

Разрезать ванильный стручок пополам и ножом счистить семена. Подогреть молоко, сливки, ваниль и сахар в сотейнике, пока сахар не растворится. Добавить заранее замоченный желатин. Размешать и процедить через сито. Охладить и разлить в силиконовые формочки. Поставить в холод. Вылить апельсиновый и грейпфрутовый соки в сотейник, добавить сахар и глюкозу (мед). Прогреть на медленном огне, пока сахар не растворится. Банан порезать кружочками и размять вилкой. Добавить в сотейник и перемешать. Затем снять с огня и разлить граниту в формочки для льда. Поставить в холод. Приготовить сироп. Для этого вылить воду с сахаром в небольшую кастрюлю или сотейник и дать закипеть. Бросить в кастрюлю листики базилика (оставьте несколько для украшения), снять с огня и накрыть крышкой. Оставить настояться. Срезать ножом кожуру с апельсина и грейпфрута и очистить дольки от пленок и прожилок. Вынуть панакотту из формочек, выложить в прозрачные стаканы. Сверху выложить граниту (можно порезать мягкий лед тонкими полосочками или раздробить толкушкой). Полить сиропом и украсить фруктовыми дольками и листиками базилика.

Суп-лапша из говядин

Порции: 4. Подготовка: 15 мин. Приготовление: 10 мин

• 1 л говяжьего бульона
• Цуккини
• 300 г вешенок
• 100 г яичной лапши
• 1/4 перца чили
• зубчик чеснока
• 4-5 веточек петрушки
• 4 ст. л. соевого соуса
• 2 ст. л. растительного масла
• горсть листьев шпината
• соль

Цукини нарезать брусочками, перец чили - кольцами, у вешенок отделить шляпки (жесткие грибные ножки оставить для телятины). В кипящий бульон бросить яичную лапшу и варить, как указано на упаковке. Пока лапша варится, обжарить цукини вместе с вешенками и перцем на разогретой сковороде в растительном масле 3-4 минуты. Обжаренные овощи, мелко порезанный чеснок, петрушку, шпинат и соевый соус добавить к лапше и варить до полной ее готовности. Затем суп снять с огня и посолить, если потребуется.

Телятина на сахарной кост

Порции: 4, подготовка: 40 мин, приготовление: 1.5-2 ч

• 4 куска телятины на кости
• 3 л воды
• 2 моркови
• 2 луковицы
• стебель сельдерея
• 100 г вешенок (или обрезки от вешенок, оставшиеся от супа)
• 4 зубчика чеснока
• 4 веточки розмарина
• 3 ст. л. томатной пасты
• 3-4 ст. л. муки
• 8 ст. л. растительного масла
• 3 ст. л. сахара
• соль, перец

Лук и морковь нарезать полукольцами, стебель сельдерея и вешенки - поперек, крупными кусочками. В хорошо разогретый глубокий сотейник влить половину растительного масла и обжаривать на нем лук, морковь, вешенки и сельдерей вместе с очищенным чесноком и веточками розмарина 4-5 минут. В обжаренные овощи добавить томатную пасту и оставить на среднем огне еще на 4-5 минут. Затем добавить воду, накрыть крышкой, увеличить огонь и довести до кипения. Пока бульон с овощами закипает, куски телятины хорошо посолить, поперчить, присыпать мукой с двух сторон и обжарить на разогретой сковороде на оставшемся растительном масле до золотистого цвета. В кипящий бульон добавить сахар, соль, обжаренные куски телятины, убавить огонь до минимума и тушить мясо с закрытой крышкой 1,5-2 часа (в зависимости от размера кусков), Готовое мясо должно легко протыкаться деревянной шпажкой или зубочисткой.

Тушеная красная капуст

Порции: 4, подготовка: 15 мин,

Приготовление: 1 ч

• 600 г красной капусты
• 200 мл яблочного сока
• 150 мл сухого красного вина
• 3 ст. л. сахара
• палочка корицы
• 3-4 гвоздички
• соль

Капусту тонко нашинковать. Вино с яблочным соком влить в глубокий сотейник и довести до кипения. Добавить сахар, корицу, гвоздику, капусту, накрыть крышкой и тушить на среднем огне в течение часа, периодически помешивая. Если капуста жесткая, оставить ее на огне еще на 10-15 минут. Добавить соль, помешать и снять с огня.

Салат со сметаной и тыквой в карамел

Порции: 4, подготовка: 40 мин, приготовление: 5 мин

• 500 г тыквы
• 300 г феты
• 60 г рукколы
• 4 ст.л. тыквенных семечек
• 3-4 ст. л. мела

Для заправки:

• 2 ст. л. меда
• 2 ст. л. бальзамика
• 7 ст. л. оливкового масла
• соль, перец

Тыкву очистить от кожуры и семян, нарезать крупными кубиками и обильно смазать медом. Застелить лоток пергаментом и выложить на него тыкву. Запекать при 240°С около 15-20 минут. Затем достать тыкву из духовки и слегка остудить. Фету нарезать такими же крупными кусочками, как тыкву, или разломать вилкой. Смешать все ингредиенты для заправки. Тыквенные семечки обжарить на сухой сковороде до золотистого цвета. В тарелку выложить тыкву и сыр, сверху - листья рукколы, заправленные салатной заправкой. Присыпать тыквенными семечками.

Брусничный мор

• 1 л воды
• 2 стакана брусники (свежей или мороженой)
• 1/2 стакана сахара-листья мяты (по желанию)

Бруснику перебрать, вымыть. Если ягоды заморожены, залить их кипящей водой, чтобы кипяток покрыл ягоды, и подождать, пока ягоды растают. Размять бруснику деревянным пестиком, засыпать сахаром и оставить на 2-3 часа. Затем сироп слить и отставить. Ягоды залить холодной водой и кипятить 5-7 минут. Снять с огня, добавить полученный сироп и листья мяты (по желанию). Хорошо перемешать, охладить и убрать в холодильник. Дать настояться 3-5 часов (лучше оставить на ночь). Подавать морс охлажденным.

Тыквенные оладь

Порции: 4, подготовка: 25 мин. Приготовление: 20 мин

• 250 г тыквы
• 250 мл молока
• 150 г муки
• 1 яйцо
• 100 г молотого миндаля
• 2-3 ст. л. сахара
• 3 ст. л. «Амаретто»
• 1 ч. л. разрыхлителя
• 1/2 ч, л. соды гашенной лимонным соком или уксусом
• 5 ст. л. подсолнечного масла
• соль

Яйцо с молоком, сахаром и щепоткой соли взбивать миксером или венчиком 2-3 минуты. Затем добавить тыкву, тертую на крупной терке, «Амаретто», миндаль, соду, разрыхлитель и муку. Перемешать до получения густой массы и оставить тесто на 20 минут. Обжарить оладьи с двух сторон на разогретой сковороде на подсолнечном масле, выкладывая по 2 ст. ложки теста. Оладьи подавать с медом или абрикосовым джемом.